不同品種的茉莉花，含有的花青素是不一樣的，花青素極不穩定，容易分解，有些茉莉花含有的花青素多，花朵剛剛開放的時候，花青素是很完整的狀態，當快要凋謝時花青素分解，花朵就顯現出粉色或者紫色，然後凋謝。

花青素在什麼條件下比較容易分解？一般和溫度、光照有關係。所以茉莉花平時可以放在Sunny下多曬太陽，開花時可以適當遮一下陰，或者放在散光處養護，這樣茉莉花花期會適當延長，花朵也不會早早變成粉色或者紫色。

另外，氧化作用也會讓茉莉花變成粉色或者紫色，一般花朵快凋謝時，花青素被氧化，花朵就呈現出粉色或者紫色。有時候我們摘下的茉莉花即便沒有凋謝也會漸漸的變色，一樣是因為氧化作用導致的。

茉莉花會變成紫色或者粉色也跟缺水、缺肥有關係，水份充足不容易變色，乾旱容易變色。花朵剛開始時水份大，就是白色，快要凋落時水份含量少，就會變色。

茉莉花變色是一種很正常的現象，主要還是跟養護有關係。有的人的茉莉花今年不會變色，明年可能就變色了，或者這茬沒有變色，下一茬就變色了。光照越強，溫度越高，盆土越幹，越容易變色。

茉莉花正常來說應該是白色的，但是經常見茉莉花上面偶爾有紅色或是紫紅色花朵，主要有兩方面原因風對茉莉的生長髮育有一定的影響，夏季多東南風，帶有大量的水蒸氣，使空氣溼度增大，茉莉生長旺盛。西風或西北風促使空氣溼度和溫度下降，花蕾發育受抑，鮮花常開不足，部分花朵變成紫紅色。另外，花朵中都含有酚類物質，這類物質很不穩定，極易被氧化、分解，花朵剛開放的時候，裡面所含的酚類是完整的狀態，還沒被氧化、分解，由於茉莉花瓣細胞間存在的大量空腔，因此光線在花瓣內部發生散射使得茉莉花瓣看起來是白色；當遇到高溫，光照以及一些氧化酶作用，致使酚類物質被氧化、分解成深色的醌類色素從而顯現出紅色／紫紅色