蒸米飯，是以蒸汽為加熱傳熱介質，將大米裝入容器中，加適量水後蒸熟而成的過程。隨著生活水平的提高，大家越來越追求口感美味，那廣為流傳的蒸米飯小竅門——“添油加醋”究竟哪個比較好呢？下面就讓超哥告訴你。

沒有孰高孰低，二者均可增加風味。且蒸米飯時加適量的醋、油可使煮熟後的米飯不易變硬。但是我們也要注意新增的量，因為蒸煮過程中酸度以及油脂都是影響大米澱粉糊化的因素。

【大米經歷了什麼？】

大米是稻穀經清理、礱谷、碾米、成品整理等工序後製成的成品。郭亞麗[1]等人研究得出常見大米品種和成分指標如表1所示。

由表可知，大米中澱粉含量較其它成分豐富。超哥分析，當大米在適宜的水中蒸煮時，米粒吸水、溶脹、糊化，當溶脹到一定程度時，米粒細胞壁破裂[2]，即是澱粉的糊化；而煮熟後的米飯在室溫或低於室溫下放置後變硬，即是澱粉的回生。某種意義上看，回生過程可看作糊化的逆過程，但不可完全恢復，且回生後的澱粉不易被人體消化吸收。所以，日常生活中，我們要儘量避免食用回生了的米飯，而酸鹼度、油脂等均對澱粉及澱粉類食品回生有抑制影響。【3】

【加醋的作用】

醋的成分通常含有醋酸，有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等， pH值(溶液酸鹼性程度數值)為1.5-2.0，屬於酸性。澱粉在pH 5-7的溶液中易於回生，過低或過高的p H均會降低澱粉回生速率【4】。所以新增適量的醋，既可增加風味，又能使煮熟的米飯久放不易變硬，但澱粉在低PH值時，也會影響糊化反應，即大米的蒸煮過程，所以不宜加多。

【加油的作用】

脂肪酸是油脂的基本組成部分，油脂在高溫下透過美拉德反應、脂肪酸氧化反應【5】產生風味，所以新增適量的油可增強香味。並且，脂肪酸的存在能維持澱粉凝膠的空間網狀結構和持水能力，降低老化澱粉的結晶度，可抑制澱粉的回生。但當新增的脂質超過一定含量時，反而會減弱抗回生的效果【4】。

【小結】

新增適量的醋或油，可以增加風味並減弱回生現象，但不能無節制地新增。因為酸過量或脂肪酸過多反而會影響大米的蒸煮過程，而且大家應當根據自身的現實情況適量食用，以免滿足一時口欲而讓自身不適。

參考文獻：

[1] 郭亞麗,李芳,洪媛,劉英.大米理化成分與米飯品質的相關性研究[J].武漢輕工大學學報,2015,34(03):1-6.

[2]楊柳. 大米蒸煮溶出澱粉對米飯質構的影響及米飯質構的電化學評價[D].吉林大學,2017.

[3]餘世鋒,馬鶯.米飯品質影響因素及其老化機制研究進展[J].食品工業科技,2008(12):285-288.

[4]李雨露. 蓮子澱粉老化及脂質抗老化機理的研究[D].南昌大學,2015.

[5]陳志香. 風味營養油茶籽油的加工工藝的選擇與最佳化[D].中南林業科技大學,2015.