篳撥跟胡椒的作用差不多，帶著辣味，主要用於肉類多，是用來去腥的。香葉的用途比篳撥廣，它主要起到增香的作用，但不會改變食材的本身味道。所以香葉的用途比較多！

香葉用量大一些，對於香辛料的使用。需要先對香辛料有簡單的瞭解。香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉莖、花蕾、根塊等，或其提取物，具有刺激性香味，賦予食物以風味，增進食慾，幫助消化和吸收的作用。香辛料含有揮發油（精油）、辣味成分及有機酸、纖維、澱粉粒、樹脂、粘液物質、膠質等成分，其大部分香氣來自蒸餾後的精油。香辛料廣泛應用於烹飪食品和食品工業中，主要起調香、調味、調色等作用。

在滷菜中的應用最為大家所熟知，經過眾多老師傅的摸索和使用，各種不同滷味搭配也很多不同，相生相剋，互相補充，變化莫測，這也是中國特色美食的神秘之處。隨著時代發展，口味變化，香辛料的搭配更是隨之變化，留給美食家的更是無限的發揮空間。

想要滷菜味香醇正、回味感豐富，它的主要功勞還是在於一款精良的香料組合配方，想要正確使用好不同的香料就需要我們深入瞭解各種香料的功效和特性，為什麼很多滷菜師傅會利用“君、臣、佐使”進行香料組合，道理非常簡單舉個例子：像一支軍隊攻佔一座山頭道理是一樣，君、臣料擔任是主攻任務，佐使則是提供火力支援來彌補火力不足的問題，今天小編就主要就如何正確使用香葉和畢波，

香葉在滷水中的作用是增香、祛異、促進食慾的作用，由於香葉本身的特性味香、重體積比較輕在使用上一定要把握好其用量，在“君、臣、佐使”處於“臣”料位置

畢波其實和胡椒差不多，缺點是沒有胡椒使用範圍廣泛，優點是香味比胡椒更加豐富，有祛異增香的作用，由於畢波和丁香都屬於霸道型香料，使用量過多會導致滷水發苦、藥味重的情況！一般在“君、臣、佐使”中處於使料的位置上！

透過以上簡單的分析我們得出的結論是香葉在滷水的用量比畢波大！

篳撥是胡椒科胡椒屬的植物，具有特異香氣，香氣來源於其中的紅沒藥烯和石竹烯，味辛辣，不僅能增香去異，而且具有防腐功能，以質地堅實，香氣濃郁，肥大，飽滿者為上品，是火鍋，麻辣燙中的必備香料，可以綜合辣椒的辣度，並對滷水發酸有很好的綜合作用，篳撥對牛羊肉中的腥羶異味特別有效，對魚類，動物的下水類的腥味也有很好作用，蓽撥與桂皮陳皮配合，可改善其藥苦味。滷水參考用量為每500克0.3-0.6克。

香葉，是樟科月桂屬植物的葉子，又叫香桂葉，天竺葉，月桂葉，甜月桂，是滷水中常規增加尾香的的香料之一，香葉香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味，在加熱後香味會越來越強烈，在滷水中有增加尾香，防腐，殺菌，脫臭的功效，香葉加白糖可以出水果的香味，滷水參考用量每500克0.3-06克。

在滷水中同時使用的情況下兩者用量是一致的，都是0.3-0.6之間，但由於香葉作用更多一些，有些滷水中沒有篳撥，但卻有香葉，故香葉用量要多一些。

兩者分類，篳撥是去腥類香料，香葉是增香型香料，可以增加尾香，而且具有除臭功能。