大蒜裡發綠要看是什麼情況引起的，發芽的那種可以吃，切開以後變色的也可以吃，如果是Sunny照射等自然情況下形成的最好不要食用

大蒜變綠的原因眾說紛雲，有的答友可以說是全憑自己的想象，胡亂的回答，根本就不是農民，對莊稼的自然規律根本不懂。

那麼大蒜是怎麼變綠的呢？

大蒜變綠，有兩種情況:

1.蒜農挖蒜的時候，太Sunny比較強，溫度過高，大蒜由於在土壤裡剛挖出來時，含水量大，由於出土後被強光照射，表皮水份的散失過快，就像人夏天中暑一樣，大蒜表皮由於外界的溫度高，而被灼傷產生綠素。

2.蒜農把大蒜收到家後，由於大蒜水份含量大，直接裝袋會造成大蒜內黴，影響出售價格。

所以一般蒜農都會把大蒜倒在提前搭好的蒜架上。蒜架的高度為50至60公分，用5至6根檁條作為骨架，檁條上面輔上用細竹杆織成的簾子，把大蒜均勻的倒在上面涼曬。

由於太Sunny大強，溫度過高，蒜農沒彼及時在大蒜上蓋草苫子，和地裡的情況一樣也會變綠色。

那麼大蒜變綠了能恢復原來的樣子嗎？

首先把變綠的大蒜挑出來集中在一起，用噴霧器給變綠的大蒜噴水，然後把大蒜放在太陽下哂一至兩天，你會發現綠蒜恢復了當初的樣子，不會影響出售價格。但要發現大蒜變綠，及時採取這個法子才可見效，變綠久了不易還原喲。

大蒜裡皮緑是泡過醋的原因，不僅變綠了，變酸了，。

但是，本來白白嫩嫩的大蒜瓣，為啥經過幾天到十幾天的浸泡之後，就會變成綠色呢？

人工色素都很穩定，只有那些“任性”的天然色素，才容易發生變色的奇蹟。

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。

這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。

不過，其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光。

所以，放一個月左右的時間之後，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。

大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。

雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作為一種節令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。

我就是正兒八經的農村人家一般你說的大蒜綠皮是太陽暴曬引起的。在我們家這就很正常，所以一般大蒜刨了以後，都用蒜杆把大蒜頭蓋上，防止暴曬。

在我們農村山上撿來磨菇放兩辨大蒜，如果大蒜變綠了，那磨菇就不能吃了。大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。

在蒜裡面加點鹽，用瓶子封好，在放到冰箱裡面保鮮。這樣可以推遲發綠的時間