吃長芽的土豆確實會致人死亡。

土豆的毒素源於固醇糠苷生物鹼，包括龍葵素和卡茄鹼等，在不發芽的情況下含量很低。發芽後的土豆及表皮受光照後變綠的土豆會使這些毒素提高，尤其是龍葵素毒素最強，如果人吃了200毫升龍葵素就會引起中毒神經麻痺而死。

土豆發芽肯定有毒，不能吃，但也只是發芽部分不能吃，其他地方沒事。做菜時挖掉髮芽的部分，再深挖一些，就行，我們一直這麼吃的。

因為人食入龍葵鹼0.2－0.4克就可引起食物中毒。所以當食用發芽的土豆之後會中毒。

如果土豆發芽了就整個扔掉，太可惜，所以我們可以選擇性保留。當土豆剛剛發芽，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其餘部分還是可以吃的，因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，沒有擴散。這種土豆可以紅燒、燉或者煮食。另外由於龍葵鹼遇酸易分解，所以烹調時可加些醋來防止消除毒素。

確實如此，所以吃的時候一定要把芽的部分扣掉然後充分的烹飪，當然最好是不吃，不過我們家裡的土豆一般不會直接扔掉！

土豆，作為家庭最常見的食材，很多人都愛吃，特別是土豆絲，可以說是所有快餐店的標配。因為它只要提前且切好絲，加工時幾分鐘就能出鍋，真正讓你快速就餐。土豆雖然好，但是土豆若是長了芽，是有毒的。那麼，發芽土豆的毒性是哪裡來的呢？

其實，不僅僅是土豆，還有我們很愛吃的西紅柿、茄子等植物中都有生物鹼，其中最常見的一種就是叫做“龍葵鹼”的物質，它有抗蟲抗菌的功能。土豆、西紅柿、茄子它們之所以合成這些生物鹼，是它們用以對抗病蟲害的一種自我保護，是一種本能。

但是萬物都有它的兩面性，它們產生了龍葵鹼，保護了自己，卻對食用它的我們產生了一定危險。

土豆沒發芽時，它含有的龍葵鹼較低，科學人員估計，成年人要達到中毒的量，需吃一大盆土豆才有可能。我們平時全家才食用一盤，很安全，不會有什麼危險。

但是當土豆發芽以後，產生了大量龍葵鹼，哪怕僅僅吃一小口，特別是毒素含量高的位置，就會引起中毒。輕的上吐下瀉，嚴重的心衰頭暈耳鳴，甚至死亡。所以發芽的土豆，還是不吃為好。

有些吃貨朋友可能會問，可不可以把發芽變綠的部分削掉，只吃剩下的呢？

有時候在家放置土豆，儲存不當難免發芽。接著扔掉，很多人覺得可惜。當發芽初期，曾經見過有人會將芽和周邊的芽眼挖掉，食用剩下的土豆，沒有出現問題。

但是最好還是別吃，因為你很難分辨一個土豆中毒素的分佈，誰也不清楚應該挖掉多少才夠安全，如果萬一中毒，絕對的得不償失。

如果發芽不多，你自己確實想吃，那我還是提醒你，吃的時候挖掉芽眼，在清水裡面泡上半小時。炒菜的時候再加點醋，龍葵鹼遇到酸容易分解，這樣有助於減少毒性，吃起來稍微安全一些。