做菜掛糊是為了儲存原料的水分和營養，掛的糊分軟炸糊，脆皮糊等，軟炸糊需要放雞蛋，是全蛋，如果想要炸出來的成品顏色更漂亮可以只放蛋黃，這樣炸出來的成品軟嫩，金黃，放麵粉和澱粉都可以。脆皮糊，是放麵粉和澱粉，按1:1的比例放，澱粉用玉米澱粉，放點鹽，抓到食品上，不放雞蛋，這樣炸出來的成品是酥脆的，

簡單來說放麵粉就是起到粘合的作用讓糊掛到菜上，你要是隻用雞蛋不就成了蛋炒菜了，加麵粉可以成糊，讓成品口感酥脆，放澱粉可以讓糊有膨脹的作用，放雞蛋是為了增加風味，不過放了雞蛋後口感會變軟

請問在需要掛個糊的菜中，那個糊中麵粉到底是啥作用，還有澱粉，蛋清，蛋黃，全蛋？今天我來回答一下這個問題。

掛糊是一種中餐菜餚烹飪中的常用手法和技法，它到底有啥作用我的回答是：就是粉糊受熱後凝成一層保護層，使原料食材不直接和高溫的油接觸。這樣保持原料食材裡的水分和鮮味，營養成分不易流失，使菜餚能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜餚色、形、味的美觀度，增加其營養價值。掛糊中麵粉的作用

在掛糊的具體操作中，很多小夥伴分不清麵粉、澱粉和生粉的作用，其實它們這三種粉的作用都是保護好裹在裡面的食材軟嫩、營養物質不流失、口感更佳的外焦裡嫩，確保菜餚脆爽軟糯的口感。

具體說到麵粉的話，外裹麵粉糊的話層豐滿較厚，有韌性。不過，效果掛糊炸出的效果不如澱粉，並且量要比澱粉放得量多一些。麵粉炸的食材不夠酥脆，不勻不脆，色澤不好看一般顏色比較深。

這裡建議最好的麵粉和澱粉混合掛糊，炸出來的食材才能效果更佳，同時一定要選擇低筋麵粉。

麵粉根據所含的蛋白質含量不同，分為高筋、中筋、低筋麵粉，含量11%的是中筋粉，11.5-13.5%的是高筋麵粉，7-9%的為低筋麵粉。低筋麵粉因筋度弱，用於油炸時，炸後的成品表皮柔軟。中筋麵粉常用於做中式麵點，高筋麵粉則常用於烘焙。

澱粉在掛糊中的作用

澱粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質，作用就是用水調成糊之後，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把準備好的食材包裹好後有很好的粘合度在食材表面形成一層保護膜。不會像麵粉糊那麼厚，遇熱之後舒展性好，用澱粉炸後外皮脆酥，薄脆勻，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸。但是，只用澱粉，食材掛漿較薄，韌性不足，炸後食材容易變軟。

掛糊中麵粉和澱粉的比例為：2:1比較合適。

蛋清、蛋黃、和全蛋在掛糊中的區別

1、蛋清糊也叫蛋白糊，是雞蛋清和水澱粉調製完成的。也有用雞蛋和麵粉、水調的。製作時蛋清要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，比如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2、蛋黃糊用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌攪拌均勻。烹調的菜餚色澤金黃，適用於酥炸、炸熘等。

3、全蛋糊用整個雞蛋和麵粉或澱粉、水攪拌均勻。其調製簡單，適用於拔絲菜餚，菜品金黃色，外松裡嫩。

好了，今天的問題，