我幾乎每天都做麵食，這個我太拿手了，和麵主要看你是做什麼？饅頭（花捲）、包子、還是烙餅，拉麵，油條一類的，做不同的麵食和麵放的水都不同的，並不是通用的

1、饅頭（花捲）500g麵粉 酵母5g 溫水250-260g（看麵粉吸水程度）揉成光滑的麵糰，醒發2倍大即可操作造型

2、包子皮和麵 500g麵粉 酵母5g 鹽5g 溫水260g左右 無鋁泡打粉3g（可放可不放）包子麵包稍微軟點，這樣蒸出的包子比較好吃。

3、烙餅，烙餅的面一般都是要比較軟的，你的面越軟你做的餅就越軟越好吃

500g麵粉 5g鹽 水270-300g 具體要看你做哪種餅

首先發面饅頭的比例就是，一斤面四兩半水到五兩水，因為饅頭面一般都是偏硬

花捲面比例就是一斤面五兩水至五兩半，因為花捲面為了好造型所以讓面軟點，

發麵餅面一般都是七兩左右的水，這樣做出來的發麵餅特別宣軟，涼了還不硬

當然也不是說讓你用五兩你就用五兩水，還有面粉的吃水度而確定，麵粉比較幹，就稍微在原基礎上加點水，麵粉比較溼就稍微減些水，這些都是靠經驗，要靈活

一般做饅頭是麵粉比水1:0.5的比例，即往500克麵粉裡逐漸加入250克左右液體，成團後再揉10分鐘左右能揉得一個比較光滑硬挺的麵糰。這樣的麵糰不粘手，成品相對比較結實耐嚼，如果發酵成熟後再往裡加麵粉，蒸出來的饅頭嚼勁會更足。

假設這是基礎麵糰，其他麵糰根據成品口感的需求，在此基礎上逐漸增加用水量。比如包子麵糰，可在此基礎上多加20克左右液體，生胚更易造型，成品更好嚼。多加30克左右液體，揉成團後可往裡加胡蘿蔔絲、蔥花和鹽揉勻烙餅。水份越大越易粘手，可根據烹飪方式選擇防粘輔料，比如撒麵粉、抹油。

我們現在用家用電子稱稱量，就跟我們的父輩祖輩那時依靠做麵食維持生計一樣精確計算，以保持穩定的出品質量。拋開具體幾“克”，或幾“錢”幾“兩”，有一種更大眾、更隨意、更顯高階的做法是“適量”和“少許”。如果進廚房的資歷尚淺，剛開始可以藉助稱量工具，關注在相應比例下的麵糰狀態，逐漸地就可以變成不需要稱量工具的“高手”了。

當每隔一兩天就做一次發麵食物時，稱量工具就變成了勺子、碗和手指。三碗麵粉放盆裡，手指捏一撮乾酵母，水龍頭開一線細流，直接上手攪拌，直到幾乎看不見面粉，關水揉成團。如果成團吃力再以手接水沿盆邊一圈浸下，直到盆壁、手上的面全都團在一起，再揉一會兒直到麵糰光滑有彈性便可開始發酵。

除了成團的發麵食物，也可以做麵糊狀的發糕、燒餅。對面糊而言，水的比例也相對靈活，少一點麵糊稠一點成品組織結實一點，多一點麵糊稀一點成品鬆軟一點。但不論是相對稠或稀都儘量多攪，以保持麵糊順滑細膩的質地。

發麵，只要是麵粉、酵母一接觸到水就會產生的反應。只是我們對成品形態、口感有不同的追求，進而延伸出了千變萬化的發麵配方。不論是什麼樣的配方，只要在自己時間精力有暇顧及之時都可嘗試，只有在操作中才能找到適合自己、適合家人的發麵食物。

這個比例不能一概而論啊，因為你要做的食材不同，需要面的種類不同、發酵程度、軟硬都不同。

我就講一下正常的和麵用水比例吧，做饅頭、一般麵條（手擀麵、湯麵條等）的麵粉和水的比例。

只加水的話，水量可以為麵粉量的60%，比如你和一斤面，可以加入大概300毫升的水。這樣揉出來的面軟硬適中，比較光滑。

加雞蛋的話，一個雞蛋你可以按照50克水去計算，如果與水混合加入，你可以分別計算兩種重量。

不過華人烹飪食材講究意，適量、適時都是常用詞彙，正常華人和麵是不會去用量杯、秤去計量的，一般和麵的時候先少加點水，然後慢慢的根據實際情況再加水或者加面。

和麵發酵時水和麵的比例以饅頭（花捲）包子為例，來說明它們的比例。

1、饃頭（花捲）面與水的正常比例為100：50；即1000克麵粉用溫水500克。春秋季面和水之稍做調整為100：55，即1000克麵粉用溫水為550克。冬季用溫水再稍多一點，相應的酵母也隨著季節變比而變化，這裡說的是一般情況是這樣子的，硬麵饅頭除外。當然了用於烙餅油炸餅鍋盔等用水量還不一樣，它是一門學問。

2、包子的面與水之比100：55，即1000克麵粉550克溫水，春秋節可調整到100：60，即1000克麵粉用溫水600克。冬季用溫水比例還要達些，幾乎可達到100：65，即1000克麵粉用溫水650克，這也是一般情況下，像水煎包子等用溫水量還要大。

發酵面要想發好，除用水量，使用酵母或老面也隨季節來增減，但溫度是不要變的35度到40度範圍。

不同的品種比例不同，麵粉的吃水量也不一樣，只能說個大體比例。一般情況下，硬麵饅頭的比例是水：面為43：100，花捲、包子為5：10。