擀麵皮水煮後不融化，並不是說明其中含有膠，而是證明具有筋斗、柔軟之特點，其麵皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。就單單這製作的流程，就能折服更多的美食愛好者，不信，那就一起看看西安唯典小吃培訓中心分享的其製作流程吧：

1和麵團：將麵粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和麵成團（和麵揉麵最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半乾籠布靜置30分鐘。

2洗面筋：盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵團直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了！

3製作澱粉：利用超細的紗布過濾到盆中，反覆4到5次，過濾出的碎麵筋放到麵筋塊上，大盆裡的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水倒出，剩下的東西即是澱粉。

4發酵：加入適量發酵粉或蒸饃發麵用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

5製作麵筋：鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎幹水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用

6、手工製作擀麵皮步驟

1）、將洗好的面水沉澱4--6個小時後將上面的額清水倒掉

2）、把下面的漿攪拌均勻，加入發酵粉發酵（夏天一般要2天左右、冬天要4天左右，最關鍵看面水發酵的情況來定）

3）、準備好一個大鐵鍋，最好是不粘鍋的那種，開中火用有刷子將整個鍋底擦上一層油不宜過多，倒入麵漿用一個小木棍或者細小的擀麵杖都可以，不斷的在裡面攪拌，期間不能讓麵糰糊鍋，直到整個麵漿成一個整團就行。

4）、壓面：準備一個類似泥瓦匠幹活用的木沫子，不易過大 就手指大小適宜，將鍋擦拭乾淨，擦上油，開小火，用木沫子將第三步制好的面塊在鍋內不斷的碾壓摺疊（這個過程需要持續10分鐘）直到面塊被摺疊碾壓的有彈性即可出鍋。

5）、在擀麵皮之前我們首先要準備好一個案板，這個案板需要光滑平整，在案板兩頭固定兩個螺絲或者釘子，拉出兩條鐵絲固定好。兩條鐵絲之間的寬度可以又自己定，

6）、準備好一個不鏽鋼平整的鐵棒做擀麵皮的擀麵杖用，這個擀麵杖的長度要長於兩條鐵絲固定的距離。

7)、揪下來一塊制好的麵糰（切記這個麵糰一定要承熱趕製不能放涼了）約125g的劑，用力揉搓成長約33cm的條，然後用水拍壓成麵皮，抹上一層菜籽油，然後用鐵棒，在麵皮中間一壓，就勢兩臂用力均勻地向前推擀至邊緣，再向後回擀，一次擀成厚約0.33cm的薄面皮，再抹上一層菜籽油，用力將四周邊沿切去，成為33cm見方的麵皮片，如此反複製作，一張張摞起備用。

擀麵皮就做好了，切成條狀或者片狀都可以，在配上秘製的辣椒油，麵筋，豆芽或者黃瓜絲，加入調料水等配料。一碗Q彈的擀麵皮就大功告成！

純手工的擀麵皮製作是不需要膠的，就是製作工序稍微麻煩了些，不過口感味道極佳，當然，擀麵皮的料水和辣椒油才是味道的核心，以前我發過關於擀麵皮的製作技巧，可以翻翻我以前的文章