蜂窩玉米，色澤金黃，香甜酥脆，清江水嫩的玉米粒兒掛上粉糊，炸完之後形似蜂窩，味道香酥可口，再撒上白糖更是又酥脆又甜蜜，不僅深受女士和孩子的喜歡，就即使是男人也都非常愛吃。

但是很多人，在家裡做，或者是在飯店裡有些廚房小弟去做，都會遇到 炸不酥脆，炸不成型，這樣那樣的問題。包括題主所說的炸制蜂窩玉米時，邊上薄，中間厚。我想問題應該出現在調糊的稀稠度以及下鍋炸制時的手法問題。

下面我就來介紹一下

食材：新鮮玉米一棒， 雞蛋兩個，玉米澱粉200克，土豆澱粉30克，玉米粉50克， 清水適量，色拉油適量，白糖適量。

做法：1， 把新鮮玉米先切成均勻合適的3小段， 再豎放在菜墩上，把上邊兒的玉米粒， 轉圈兒的切下來。放在水盆裡簡單清洗一下，去除雜質。撈出來 放在盆兒裡備用。

2，把清洗好的玉米粒兒，打兩個雞蛋，加玉米澱粉200克，玉米粉50克，土豆澱粉30克 抓勻，再少量分次加入清水，調成稀糊。糊的粘稠度以用手拎起，成 能拉出絲來為準。

3， 鍋中倒入色拉油，油要寬量，油溫要燒高一些，約七成熱（210度），【油麵兒有青煙，由滾動 轉為平靜，下入原料後有較多的氣泡，並有一定的聲響】，要先用手把盆裡的玉米粒，攪拌均勻。再逐次少量，下入鍋中，先用手抓起一部分玉米粒，往鍋邊兒周圍轉圈撒入，等盆裡玉米粒兒，所剩不多，再用手 攪拌一下，順勢全部倒入鍋中。

4， 動作要迅速，全程用中火，炸約四分鐘左右。等玉米粒兒全部炸定型，色澤金黃，完全酥脆。倒入 笊籬中控幹油分， 裝盤撒白糖即可。

【技術總結】

1，玉米粉，土豆澱粉，玉米澱粉的比例要掌握好。飯店裡邊兒用 吉士粉取代玉米粉，（吉士粉用量改為30克）

2，清水必須少量多次新增，把玉米粉糊調成接近拉絲的 狀態即可。

3，下鍋炸之前，油溫必須要達到七成熱，否則不成型。而且油溫低，澱粉糊中容易吃油， 粘在一起，成為一坨。

4，下鍋炸的時候必須要把玉米粒兒分散播開。（也可以把玉米粉糊倒在不鏽鋼笊籬上。讓粉糊順著小孔下入油中)如果一次全部倒進油鍋中，就容易出現 邊兒上薄中間厚的情況。不會炸出金黃酥脆的效果。

你提到的這個問題是經常出現的問題，蜂窩玉米烙的製作觀念呢？是玉米粒和脆漿的比例，一定要配製好，再有一個是油溫，下鍋的時候，最將會迅速沉入鍋底，然後透過油的溫度再漂上來，這樣經常會出現中間厚邊緣薄，厚的部分比較軟，邊緣薄的部分比較脆，容易碎，所以下鍋時，玉米最佳從鍋的邊緣緩緩下入，減少玉米漿滑入鍋底，這樣就會避免中間厚邊緣薄