蒸饅頭看似簡單，其實不太容易。經過多次償試總結如下:

|，選擇低筋麵粉，1000克麵粉，5克酵母，用30度溫水和麵，面要和得軟一些。2，將和好的面不能放在溫度過低的地方發酵兩小時。3，將發好的面加少量蘇達揉勻後，做成大小均等的麵糰蓋上保鮮膜，二次發酵20分鐘。4，蒸鍋內響邊後放入醒好的麵糰。蒸15分鐘閉火，|分鐘後開啟鍋即可。

以前我也是這樣，經過不斷失敗總結，特意分享下自己心得。首先是蒸鍋的選擇，要選擇底層高的這樣水放的多燒時間長也不會幹，因為蒸饅頭最忌諱在蒸的過程開鍋蓋。其次和好麵糰後，要放在蒸鍋裡蓋好鍋蓋等待二次發酵。

大約15分鐘左右，這樣再開中大火蒸20分鐘即可。最關鍵的一步是，本人已經用牛油紙替代了古老的籠屜布，古老的籠屜布水蒸汽一虛就溼漉漉，等開鍋後也不好撿饅頭，饅頭底部已經被水蒸氣泡溼影響口感，反觀牛油紙不吸水完全沒有上述擔憂，並且即便蒸鍋水放的多離饅頭很近，也可以安心牛油紙的特性，好比給饅頭穿上了雨衣，蒸出的饅頭是又軟又宣表面無水珠。希望本人的分享能教會大家做出好吃的大白饅頭

圖一是上屜二次發酵後

圖二是出鍋的大白饅頭

我覺得是你醒面時你在鍋裡醒的，然後鍋裡的水還是熱的，可能不是開水但是溫度也得挺高，鍋蓋上有蒸餾水滴在饅頭上了。

像這種現象大部分都是因為蒸饃的時候鍋蓋滴水造成的，解決方法

1可用一塊兒大的棉布包住鍋蓋可防滴水

2.買個草編的鍋蓋可防滴水

蒸出這樣的饅頭兩種原因:一個是鹼沒有揉均勻，再一個關火沒有及時開鍋蓋往出撿饅頭，導致蒸汽水落到饅頭上，使的饅頭表皮塌陷。

一般這樣的饅頭就是少了一個步驟:二次醒發！咱們現在發麵多是用酵母粉，我家就是，我是酵母、泡打粉、少許白糖，用溫水和麵，面發好後做成饅頭、花捲的劑子，放置十分鐘左右吧，就是拿在手裡輕飄飄的就可以上鍋蒸了，一定要二次醒發！涼水上鍋大火燒開，上汽後計時十五分鐘就熟了。另外蒸鍋與蓋子一定要嚴絲合縫的，漏氣饅頭也容易塌。

我以前蒸饅頭也是出現過這樣的情況，而且經常出現，我當時找不出來原因，非常頭大，也苦悶了很長時間，後來經過總試驗，再學習，再實驗，再實驗再學習，後來就沒有出現這樣塌陷的現象。

因為我總結經驗就是我出現這種情況的時候大多數在冬天，主要原因還是面沒有發到位，你看著鼓起來了，比沒發時的麵糰兩倍大，其實也沒有發到位。

第一，酵母要放麵粉比例的1/10，500克麵粉放五克酵母，放15克到20克白糖。

第二，發麵時室溫一定要在20度以上，發好後用鹼水，就是500克麵粉加2.5鹼，用熱水化開以後倒在面上揉勻，做成饅頭以後再醒發20分鐘到30分鐘，再蒸，水開後蒸20分鐘。

第三，蒸好以後放置十分鐘，再揭鍋蓋。

你這樣試一試吧，能蒸出完美的饅頭。你一蒸順利。嘿嘿！

做完饅頭再開20分鐘。然後開始蒸的時候鍋蓋上找個毛巾或者布蓋著。如果在不放心。蒸開後過一會把鍋蓋拿起來 把鍋蓋的上的水蒸氣水倒掉。

出現這樣的問題，先看看蒸饃鍋嚴不嚴實，如果有漏氣的地方一定用蒸籠布蓋住。其次，饃蒸好了關火5分鐘後揭鍋蓋，這個問題就好了。

當發麵的時候一定要讓麵糰充分發起。面揉好以後要放置在有溫度的地方二次發酵，冬天氣溫比較低，醒發時間長，可以放在鍋裡，放35度~40度的溫水，加蓋醒發。溫度是饅頭二次醒發的關健一環，二次發起是關健步驟。只要掌握住用手指輕觸饅頭表皮陷下去的指印能很快彈起，拿起有輕飄飄感覺，說明二次醒發完成。冷水下鍋蒸，蓋上蒸籠蓋。大火十分鐘看到大氣頂起轉中火，蒸十五分鐘左右關火，不要立刻開啟蓋，悶上幾分鐘就好了。

上週星期天剛做了奶香饅頭，今天就收到了這個問題，感謝悟空問答，麵粉在我們的生活中，製作的美食種類繁多、風味迥異，蛋糕、麵包、糕點、點心、饅頭、包子、餃子、煎餅等美食都離不開面粉，麵粉也是大部分北方地區的主食，麵粉大致分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，什麼麵粉做什麼美食，都是有考究的，做出來也是有些許區別的

高筋麵粉：顏色深些，本身較有活性而且光滑，手抓不易成團，比較適合做麵包和起酥點心

中筋麵粉：顏色乳白，在高筋麵粉和底筋麵粉之間，手抓易成團，一般中式點心都會用到，常用來做包子、饅頭等

低筋麵粉：顏色較白，用手易抓團，蛋白質較低，含筋量不高，通常用來做蛋糕、餅乾、西餅、酥皮點心等

現實生活中，北方人一般都會做饅頭，南方人做的少，很多人都不知道蒸饅頭髮面要多久，對發麵的時間沒有把握好，導致發麵的饅頭太硬、沒有發起來。到底需要多久根據我多年做饅頭的經驗，饅頭做不成功主要有這麼幾個原因

1、——發酵時間問題或酵母比例不對——

蒸饅頭最重要的一步就是發麵，發麵的好壞直接決定了饅頭是否成功蒸制，很多朋友在家發麵要麼發過了，要麼沒有發好，實際上，發麵也有幾種方法，除了酵母發酵法，還有傳統發酵法、混合發酵法。混合發酵法是餐飲中最常用的一種，不同方法用的時間又所不同，家庭用的最多的就是酵母發酵法了，下面我就把酵母發酵法的時間分享給大家。

酵母發麵法是最簡單的一種，也是家庭用的較為多的一種發麵方法，一般麵粉和水比例按照2:1，酵母一般3-5g就可以了，天氣冷的時候最多不要超過10g，合成麵糰後，溫度在25度左右，自然發酵兩到三小時，發酵至三倍大就可以了，想要快速發酵的話，可以用溫水發酵，大約40多分鐘就可以發酵好了，有烤箱的朋友，很多烤箱都自帶發酵功能，可以將溫度調至30度進行發酵，40分鐘就差不多了

有的朋友說剛蒸好的饅頭鬆軟，放一下就硬了，這個跟發麵時間還是有關係的，發太長或者發太短，從酵母放入麵粉中，就開始進入到“發麵”過程了，揉麵大約需要10分鐘左右，麵糰醒面需要10——15分鐘，再次揉麵5分鐘，製作饅頭胚、再次醒發15分鐘，大火蒸15分鐘左右， 這個過程差不多需要1個小時，切忌不要太長時間。

最佳發麵時間在40—60分鐘之間，這樣時間做出來的饅頭鬆軟又好吃，冬天可以適當延長一些時間。

2、——在加水和麵的環節，出現了問題——

和麵時，水和麵粉比例2:1為好水與麵粉的比例對饅頭的成功與否，也很重要，用冷水和麵，面比較勁道，有韌性，口感略硬，有嚼勁，不需要發麵。也就是我們所說的死麵，做饅頭的話，建議用溫水為宜，水溫在40度左右即可，溫水和麵軟硬適中，可以做各種各樣的造型，容易定型，不易變樣，口感比較鬆軟，蓬鬆感十足，還容易消化

3、—沒有進行二次發酵—

為了保證蒸的饅頭香甜鬆軟，在做好饅頭胚時，一般都會進行二次發酵，蓋上保鮮膜等待20分鐘，再上鍋蒸制，二次發酵決定了饅頭的鬆軟度，麵糰發酵至1.5倍或者兩倍大即可

4、——蒸至時間過長，燜的時間過長——

饅頭蒸制時間15分鐘左右，再燜5分鐘即可，這裡火候掌握也十分重要，大火最佳，饅頭是否蒸好，可以用手壓一下，如果彈起來，就蒸好了，如果還有坑，說明火候欠佳，

還有饅頭放一會又回縮的話，可能是面沒有發好，也有可能是鍋蓋蓋太嚴，水蒸氣出不去，可以適當的透下氣

小小饅頭大學問，注意這些事項才能做香軟白淨的饅頭，喜歡的可以收藏起來