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  • 1 # 可樂土豆

    醃製肉放6錢的小蘇打就可以了。

    牛肉嫩滑的關鍵在於牛肉的處理與火候,強烈反對使用嫩肉粉,那樣做出來的牛肉沒有彈性,口感差了很多。 具體作法如下:

    1、新鮮的牛裡脊肉(也有人叫梅頭肉)一斤,橫切成大片的薄片。

    2、放入小蘇打6錢,加適量水後用手抓至水乾,再加水再抓,反覆五至六次,大約需加水半斤。小蘇打在一般菜市場賣調味品的地方都有,水一定要分多次放,每次都要反覆抓至牛肉把水全部吸收。

    3、抓好後放入薑片,鹽、味精適量,再加入少量白糖拌均後加澱粉適量,拌均後再加少許香油。

    4、一切準備好後可以開火了,鍋燒熱後放入香油燒至四成熱,大概是油開始冒泡泡時就可以了,將牛肉慢慢倒入鍋內用迅速用筷子滑散,油可稍多一些,如果肉量較大油溫可再高些,翻炒幾下至牛肉變色即可起鍋。

    5、此時用鍋中剩的油再燒熱,放入姜、蒜、四川豆瓣醬炒至出紅油後加入青、紅辣椒絲,略炒幾下後將剛才炒過的牛肉倒入,快速翻炒至熟,加入蠔油、味精適量,用水澱粉勾欠後裝盤。

    需注意的幾點:

    1、醃牛肉時鹽要少放、後放,否則牛肉不易吃水就不嫩了。

    2、第一次炒牛肉時油溫一定不能過大,否則牛肉會收縮變硬。

    3、小蘇打不能過多,要按比例放,一斤牛肉6錢就可以了,否則會有鹼味,影響口感,人少的可以少用點牛肉,小蘇打少放點就行了。

    4、水要放足,多放一點沒關係,分多次抓至牛肉吃足水,牛肉吃水越多肉質越嫩。

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