合格的豬肉是沒有腥味和其它異味的，在選購豬肉要注意豬的肥育期是否夠，太老和太嫩的豬都非好食材（特種菜品除外）；另還要注意是否是注水豬肉。

豬肉的除異味的調料有酒類、蔥、姜、蒜、等。

豬肉的增香料有黑白胡椒、八角、三奈、小茴、香葉等。

豬肉的增鮮劑有鹽、黃酒、小許糖和醋、味之素、某種湯汁等。

豬肉的壓味料有辣椒、花椒、大劑量的增香增鮮劑等。

如果食材新鮮，烹飪得法，豬肉是沒有腥味的。

作為中國烹飪協會專家委專家，我教大家幾招，可以快速去除肉中的腥味，而且還可以讓肉絲、肉片，甚至肉丁口感滑嫩，肉香濃郁！我雖然也是註冊營養師，但對於烹飪有天生的愛好，所以也喜歡研究琢磨各種有營養且美味的佳餚。

豬的飼養和宰殺方式都會造成豬肉的腥味輕重不同，一般農村自家飼養的豬因為週期長，所以來自於蛋白質和脂肪的風味更濃郁；現代化宰殺豬肉和農村宰殺豬肉又有不同，土法殺的豬宰殺時多是活著放血，所以放血徹底、腥味較少。那麼，用什麼方法減少豬肉的腥味呢？

1️⃣買了豬肉回來，不要大塊的塞進冰箱冷凍。

豬肉買回來後，如果不能一次用完，最好按照自家每天的飯菜計劃預先切好肉絲或者肉片，然後分包放入密封袋中拍扁，然後放入速凍儲存。大塊冷凍的肉，多次解凍的肉，烹炒沒有完全化凍的肉，都會導致肉質柴、味道腥。

2️⃣做好烹製前的初步處理

瘦肉脂肪含量少，所以烹炒時香氣比較淡。大廚在烹製這些肉類菜餚的時候，多會將肉絲或者肉片用流動的清水沖洗去血水，也可以達到去腥的作用，其實也會造成鉀和血紅素鐵的大量損失，而鐵來自於豬血，這的確是比較糾結的問題。

其實我們有辦法魚與熊掌兼得！在烹製菜餚之前，把化凍的肉絲肉片或者新鮮切好的肉進行醃漬處理，一般用蔥姜水、料酒、胡椒粉、鹽、蛋清和澱粉上漿，這樣的肉炒出來後沒有腥味，而且香氣濃郁。

3️⃣烹炒的時候注意把握火候

炒菜中的豬肉，多是切成丁、絲、條、片，或者肉末，最好是用新鮮的豬肉。烹製的時候，可以先把豬肉上漿，然後煸炒，煸炒的時候可以用蔥薑蒜小料、烹料酒、烹醋或者醬油，也可以更進一步的去腥，豬肉炒菜時不宜一步到位的炒熟，因為後面還要放其他的食材，所以要預留出繼續加熱的時間，這樣炒出來的肉才會更鮮嫩，沒有腥味。

總結：

①最好買新鮮肉回來就切好烹炒。

②冷凍的肉要提前切好，冷凍不要超過一星期。

④烹製時注意火候，適時去腥。

本文圖片來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者