●大紅麻皮烤乳豬

光皮乳豬色澤光亮

原料 乳豬1只（約4千克）。

調料 A料（五香粉10克，精鹽150克，糖、高梁酒各100克，味精5克），皮水（麥芽糖50克，清水150克，白醋500克，紹酒3克，檸檬一個切片）。

製作 將乳豬從前肚開成對半，不要開斷脊骨，洗淨後塗上A料，穿上豬叉，用特製釘板夾上，然後用滾水淋上豬皮，跟著掃上皮水，晾乾，然後在烤爐內均勻地烘至熟，再在燒豬爐上燒製乳豬皮至脆，成大紅色為佳。

關鍵 刷糖皮水時要均勻，把握好火候，爐火過高或過低都會影響烤豬質量和色澤，用火烤香味更獨特。

●香炙大排

原料 鮮淨豬排500克。

調料 A料（圓蔥丁、醬油、花雕酒各30克，青椒丁、白糖、醋各20克，孜然10克，紅曲5克），B料（柱侯醬、海鮮醬各10克，芝麻、辣椒、香油各5克，味素3克），高湯250克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作 1.先把豬排洗淨，剁成8釐米長的段；起鍋入20克色拉油燒熱，下入A料炒出香味，放入高湯和排骨，改用小火燉15-20分鐘，然後把排骨撈出備用。2.起鍋放寬油燒至六成熱時，下入燉好的排骨，炸成棗紅色時撈出。3.另起淨鍋，下入B料和炸好的排骨煸炒出香即可。

心得 這道菜鹹香酥爛脫骨，風味獨特。全程必須分三個步驟一煮二炸三炒完成，炸排骨時油溫不要過高。