上漿醃製。具體應該放少許鹽，雞蛋清把肉抓勻，抓到感覺肉很黏在放入少許澱粉入冰箱冷藏半小時即可。注意鹽不能多有一點點就行，一斤肉一個蛋清就行，炒的時候只需要肉變色了就行，教你一個不粘鍋的方法熱鍋涼油。

「快問快答不囉嗦」

瘦肉怎麼做不“不老”？

雖一舒不是廚師，但好在學的是食品與營養‍

我知道“老”還是“不老”？問題出在哪裡？

只要保住瘦肉中的水分，瘦肉就不會“老”！

肥肉中幾乎沒有水分，瘦肉中還有豐富的水分！

1斤肥肉燒出來的成品幾乎也是1斤！

但1斤瘦肉燒出來估計只有7兩左右！

保住水分的辦法有很多主要3種

1.切好先用調味：鹽，醬油等醃製10分鐘左右，調味並鎖住水分，生煎快炒都可以

2.給瘦肉用蛋清生粉「上漿掛糊」弄一層“外衣”，裡面水分保留的更多「有沒有發現炸雞翅雞腿外面有一層脆皮，外面好吃，裡面肉也很嫩」

3.肉可以用天然“嫩肉粉”，比如菠蘿，芒果，或蘇打水浸泡一下，肉質可以鮮美軟嫩

如題，一需要漿，二要注意火力大小，三要注意油溫，四要把控炒的時間，五要選對部位。

炒，建議用裡脊肉，順絲切，用鹽和少量生粉捏勻。大火熗鍋後入油，下肉絲翻炒，離火下調味料，再上火翻炒。時間根據經驗來（肉絲量與油多少），一般不超過一分鐘。這是家庭做法。

飯店做法是大火熗鍋後放多些油，四成熱時下肉絲，撥開斷生即起。然後再用少量油煸香蔥姜，下肉絲，下調味，翻炒起鍋。

謝謝邀請！肉柴而乾硬的原因是細胞組織中脫水過多而引起的，所以要想瘦肉軟嫩，必須在炒之前要透過醃製處理，具體方法是：瘦肉切絲或片，放入碗中，放入少許的鹽，加入瘦肉量三分之一的清水向一個方向攪拌，感覺到粘手時，放一點雞蛋清、生粉和料酒攪拌均勻，再放入適量的植物油拌勻即可烹飪！

烹飪時油溫一般控制在三成（90度）左右，輕輕滑散，放入小料如豆瓣，姜蔥蒜等加大火力炒香，放入其他配菜炒熟，起鍋前勾入少許水澱粉，一點點醋起鍋，美食即成！

口訣：選料細嫩無筋，碼味吃夠水份；上漿拌勻上勁，烹調注意油溫！

首先，買食材的時候，就儘量選擇裡脊肉或者其他比較嫩的部位

其次，瘦肉切片後，最好用松肉錘鬆一下，然後再切成絲

再次，肉片或者肉絲要醃製一下，肉片或者肉絲切好後，加入少許油、鹽、胡椒粉、黃酒、一個蛋清、少量幹澱粉拌勻，醃製10分鐘以後再炒

最後，炒肉絲的時候，要熱鍋冷油，滑炒。

我每次炒的肉絲或者肉片，家裡人都很愛吃，尤其是我女兒，我炒的牛肉絲，那真叫一個外焦裡嫩，完全沒有了牛肉的老、不好嚼的缺點，家裡有老人、孩子的您，一定要好好試一下哦。看看我昨天炒的青紅椒牛柳吧：外焦裡嫩，女兒是吃光了一盤牛肉絲哦。

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