我個人觀點，請勿見笑！炒菜最後加色拉油只會起到使成型菜品光潤美觀的作用，尤其是勾芡的菜品。這種烹飪手法在中式烹飪中廣泛使用，叫“打明油”。而這種“明油”不應該是簡單的“色拉油”，而是根據不同的菜品打不同的明油，如芝麻香油、花椒油、蔥姜油、辣椒紅油等“佐料油”，從而起到對菜品增香提味的作用。

講究的廚師會根據南北方的飲食習慣使用大豆油、菜籽油加入配料製作加工成“佐料油”，在製作菜餚尤其是勾芡的菜餚時最後將“佐料油”作為“明油”打入。附佐料油的一種“蔥姜油”的製作方法。 蔥姜油製作方法：油脂500克放入鍋中燒至5成熱，放入大蒜粒50克，生薑片50克炸至金黃色，再放入切碎的大蔥100克，炸到大蔥完全脫水，放入帶根的香菜50克、八角2個、炸至沒有水聲了，關火、蓋好鍋蓋、靜至冷卻、過濾蔥、姜、蒜、八角的“料渣”取蔥姜油備用。過濾的“料渣”可以去除八角，將其他“料渣”切碎用來製作蔥油餅、調味拌餡料。敘述不足之處，請大家指教！

很多廚師炒菜最後都喜歡加一點熟油，看見過很多次這樣的廚師，這樣是有好處的，比如炒一盤青菜，最後出鍋的時候加一些熟油，這道青菜會有很有光澤，有油光，看著就好看，現在很多家庭炒菜也都是這樣的。

有一些人加的是料油，這樣出鍋前加一些這樣的油，可以提高菜的香味，料油是用大料、花椒、姜、蔥小火熬成的，味道很好吃。

1️⃣護色

經常炒菜的人都知道，綠葉菜和紅燒肉、紅燒魚等菜品炒出來之後沒一會就變色，而淋明油可以延緩加熱的綠色蔬菜接觸氧氣後逐漸褐變， 比如空心菜、蒿子稈、菜心等；明油也會延緩醬肉、紅燒肉或紅燒魚等菜品顏色變得晦暗。

2️⃣留香

很多植物食材脂肪含量極少、香味清淡，所以炒菜後淋蔥油或花椒油可以賦予更多的香味；而有的肉類食物烹製出來後，按菜品要求需要明油亮芡，這個明油附著在芡汁上，也會增加濃郁的香氣，比如蔥燒海參、魚香肉絲等菜品就會用到蔥油或者辣椒油。

3️⃣保溫

菜品烹製出鍋後，溫度會逐漸變涼，尤其是秋冬季節更是明顯，所以炒菜後用了明油則會覆蓋食材所有的斷面，不僅會減少出湯，還會保溫時間更長一些。

4️⃣滋潤

很多菜品出鍋後容易粘連，或者顯得乾癟，尤其是澱粉含量高的植物性的菜品，比如土豆絲、藕片、山藥片、空心菜等蔬菜，加了明油之後會顯得更加水靈滋潤。

炒菜後追的明油會增加菜品的賣相，但也會增加食物的熱量和脂肪含量，在自己家中炒菜時如果能做到現炒現吃，把握好火候，是不需要淋明油的！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者

我們都知道加了明油的菜，不僅是從顏色，味道上有了變化，又能增加菜的亮度，讓人看著有食慾。並且加了明油的菜還起到了一定的保溫作用。但是並不是所有掛芡的菜都加明油，根據成菜的具體情況淋入明油，比如蔥香油，麻油，紅油，雞油，泡椒油等。對於含有脂肪類多的肉類就不用加明油了。

首先是好看，讓菜品有光澤。提高食慾，畢竟飯店的菜不像家裡的菜，飯店要考慮色香味俱全，而且色在一些地方佔了更大的比例。這一點色拉油感覺跟勾芡類似，可以有更好的口感。還有就是青菜的生硬的感覺會被緩和掉，讓不愛吃青菜的朋友更能入口。在家裡也可以試一下。

炒菜最後加色拉油的作用就是為了使菜品明亮，增加菜品的亮色。主要適用於紅燒肉，醬爆類的葷菜，素菜一般不加。不過健康吃法儘量不要加，畢竟油脂吃多了對心血管不好，健康最重要！不要只為了菜品好看就多放油。飯店炒的菜普遍都是如此，所以儘量少去飯店就餐為佳。