一：泡菜鹽水的配製配料

老鹽水，鹽，清水，薑片，花椒，蒜，大小茴香，桂皮，迷迭香 ，百里香，料酒，白酒，糖，辣椒 醋等等 是最基本的泡菜醃製料水所需原料。

泡菜料水中的主要成分為鹽，按其作用可分為兩大類，一類是出坯鹽水，一類是泡菜鹽水。其中出坯鹽水是用於晾曬完成之後的蔬菜打底用，可泡出各蔬菜中的多餘水分，令其初步入味，順可去除蔬菜類中的異味（如蘿蔔等），殺滅表面附著的細菌，因為這種鹽水主要起到預加工的作用，所以泡製比較簡單，只需取晾涼的白開水與鹽按4:1的比例均勻混合即可。出坯鹽水可用於所有泡菜的預製，並能重複使用多次，但注意在二次使用時，應按同等的比例加入水與鹽。

二：泡菜鹽水按成分不同，可詳細分為四種，新鹽水，老鹽水，新老混合鹽水，還有即食泡菜鹽水

1，新鹽水：講處理過的清水，鹽，老鹽水按4:1:1的比例混合均勻，加入姜 花椒 蒜 大小茴香等，再加入適量白酒或料酒，喜好辣口味的可以再適量加入辣椒調味。

2：老鹽水：在製作老鹽水時，需要將少許胡蘿蔔 ，白蘿蔔，萵筍，蒜臺等蔬菜洗淨後晾至半乾 切小塊備用。取處理過的清水與鹽按4:1的比例調勻，倒入事先準備好的泡菜壇內，調入適量姜 花椒 蒜 大小茴香 白酒 糖 料酒 辣椒等 ，拌勻後 放入胡蘿蔔 白蘿蔔 萵筍 蒜薹等，封好壇口後 放置陰涼乾燥處靜置發酵，夏天一般1到3天，冬天一般3到5天，發酵時間到後 撈出各蘿蔔塊 萵筍等，在泡菜料水中略補充少量調味料與鹽，繼續放放入菜蔬，置陰涼乾燥處靜置發酵，這樣反覆3到5次後 醃製料水即成老鹽水。

3，新老混合鹽水：處理過的清水與鹽按4:1調勻，加姜 花椒 蒜 大小回香 白酒 糖 辣椒等攪拌均勻，製成新鹽水，把新鹽水與老鹽水按1:1的比例混合即成。

4，即食泡菜鹽水：先將處理過的清水 鹽 老鹽水按4:1:1的比例調勻，加姜 花椒 蒜 大小回香 料酒 白酒 糖 辣椒等輔料攪勻即成，使用這種即食鹽水製作的泡菜 一般應在24小時內食用完最好。

三，泡菜製作例項

1，雙色蘿蔔泡菜

材料：白 紅蘿蔔各1000克，紅辣椒適量

調料：老鹽水 ，白酒 鹽 白糖可適量（喜歡酸甜口的可適量加入醋）

做法：白紅蘿蔔分別去皮，洗淨 切成一指粗細的條（先用白糖醃製兩次 每次白糖醃製後的水分倒掉，白糖醃製自會把白蘿蔔中的臭氣去掉）。後曬至發蔫。將白紅蘿蔔用調料拌勻後略搓制，後把蘿蔔條碼入泡菜壇中，壓緊壓實 後向壇中倒入老鹽水 到漫過蘿蔔條為止。後封好壇口 ，靜置於陰涼乾燥處，靜置發酵2到3天 即成。

2，俄式酸黃瓜

材料：小黃瓜2000克（注意黃瓜品種）

調料：老鹽水 鹽 胡椒 蒔蘿子 塔裡幹 大小茴香 蒜 醋 糖 辣椒等適量

做法：黃瓜洗淨（如果是小黃瓜可不切條），抹鹽 醃製2小時去除水分，辣椒切小段。在壇內碼入黃瓜，每碼一層 鋪一層各調料，後往泡菜壇內加入老鹽水，漫過黃瓜為準，後密封壇口，放置陰涼乾燥處靜置發酵到天即成。

我是借用六零後姐姐的配方@六零後的生活日記，她做的泡菜既簡單又好吃，很適合家庭操作，借這個機會分享給大家。

選擇一個泡菜罈子，玻璃的，陶瓷的都可以，唯獨不要選擇塑膠的

洗乾淨後，倒入涼白開

蔬菜選擇莖塊類，洗乾淨空幹水分

調味品只用鹽，辣椒和包在紗布裡的麻椒

鹽的用量是蔬菜體積的6%左右，可以慢慢加，不要太鹹，也不能太淡，容易壞水

封口的水同樣是涼白開，放在溫暖的地方

大約十天後，泡菜就醃好食用