桃妹來解答。

後來問到這個椒麻雞店的老闆介紹，最早是重慶人逃難過來的時候帶過去的，然後根據當地的口味進行改良，把四川的紅油雞片漸漸改良成了安場椒麻雞。所以相似也就不足為奇了。

安場的椒麻雞，紅油更重，麻味更突出，而且非常的清香，應該是裡面加了鮮花椒。另外口感和四川的差不多。麻辣鹹鮮回甜。切得很薄一片一片，因為吃的時候冰冰涼，桃妹就問老闆，這個是不是凍過才切得？老闆說是的啊，凍過才能切片，而且以前人窮，椒麻雞都是論片賣的，帶骨頭的五分一片，不帶骨頭的一毛一片。這就是現在生活條件好了，才這樣大盤大盤的吃。

桃妹聽了老闆這一席話，基本上也就明白這個安場椒麻雞是怎麼做的了。

從吃的雞片的那個質感，應該是用的起碼半年左右的土公雞，肉厚味香。所以我們在買雞的時候，最差也要挑4斤以上的大三黃雞或者大公雞，這樣肉才好吃，緊實雞味濃。你買個肉雞，誰都不稀罕吃它。

讓老闆幫你殺雞的時候從肚子上掏個洞，別這個腹腔給開了，那樣煮出來不好看也不好吃。你回來再好好的清洗一下，把雜毛，黃皮，嘴殼啥的都弄乾淨。

準備一個大鍋，鍋內放少許鹽（別多，適量的鹽能讓雞肉緊實，多了雞肉就老了。），料酒，蔥段，薑片，白蔻，草果，山柰，香葉後大火燒開。

把雞拎著脖子放進去，燙一下提起來，再燙一下，再提起來，最後燙一下，再提起來。每次湯的時候不要超過5秒。然後把雞放入冷水中再次洗淨。

把雞放進鍋內，如果能整個蓋過雞，燒開後小火最少12分鐘。如果蓋不住，那就一邊10分鐘。

煮熟後不要管它，讓它泡到湯裡自然變涼。變涼後撈出掛起吹乾。一般有電風扇的話兩個小時也就幹了。

把雞直接放冰箱冷凍差不多4個小時，要保證雞肉基本已經凍上但還能切的動的狀態就行可以了。

貴州子彈頭和朝天椒各一半，下鍋小火翻炒到微微發黑乾脆後下石臼搗碎，加鹽和熟芝麻混合。衝入燒熱的菜籽油後攪勻密封靜置12小時為老辣椒油。（這種是最基礎的辣椒油，適合家用。三次放，鮮料熬油桃妹都懂，但是家裡沒必要搞那麼複雜。）

一斤醬油加二兩糖再加點煮雞的原湯，山柰，白蔻，香葉，八角，砂仁下鍋燒開後小火熬20分鐘後過濾放涼。

鮮花椒搗碎，另外再準備花椒油和花椒粉。

蒜和姜按2：1的比例搗碎做成姜蒜泥。

從冰箱裡取出雞，因為已經凍硬了，所以切成薄片很容易。

把雞片放到盆裡，加辣椒油，醬油，鮮花椒泥，花椒粉，花椒油，姜蒜泥，少許鹽，味精，雞精，加蔥花香菜攪拌均勻就可以了。

當然你可以自由發揮，加點紅椒粒，醋，糖什麼的隨你便。

吃的時候麻辣鹹鮮回甜，雞片冰涼入味，香氣撲鼻，真的是非常的好吃啊。