海參一般呈紡錘形狀，兩頭略尖，中間較粗。一端是海參的頭部，一端是海參的尾部。剖開海參，我們就能看到海參的內部構造。

海參的頭部比較明顯的是它的口部，也就是我們常說的沙嘴，在海參發泡的過程中，沙嘴是要去掉的。然後就是海參的內壁，這也是海參最主要的食用部分，一般來說，內部厚實有彈性的海參才是好海參。海參的內壁上是海參筋，一般是五道，呈縱向排列，海參筋同樣有營養，但是因為會影響海參漲發，所以在發制時要剪成小段。

經過加工處理的幹海參，都已經除去了的海參的內臟，有一部分海參的內臟是不可食用的，所以在加工的時候就已經去掉了。而剩下還有一部分可食用的，這些一般被統稱為海參花，主要包括海參的腸、卵等。海參花只有生長期4年以上的雌性海參體記憶體在，是非常有營養的物質。

海參花一般是呈現橘色，據說每1000公斤活海參宰殺過程中只能獲取一公斤左右海參花，被人稱為“參中黃金”。和海參的吃法差不多，海參花也可以用來煮湯、熬粥、涼拌，也可以用來炒菜，都是作為延年益壽，滋補身體的佳品。

從種類區分海參的價值：

首先，人們看重海參是由於其極高的營養價值。海參內含有大量的酸性粘多糖、海參皂甙、氨基酸、維生素等物質。一種海參含有上述物質越多，其食療價值就越高。目前，市面上的海參主要分為兩大類：一類為體表有4-6排背刺的統稱為刺參；一類體表背刺較小，相對光滑的被稱為光參。科學研究標明，刺參中含有的酸性粘多糖、海參皂甙、氨基酸、維生素等營養物質均要數十倍高於光參，所以，刺參價格自然也要遠遠高於光參。

從產地區分海參的價值

海參的生長和水溫有非常大關係，水溫高，海參長的快，營養積累自然就少；水溫低，海參長的慢，不僅肉緊實，背刺明顯，營養積累也更加豐富。所以，海參的產地非常重要。目前，中國刺參由於產地不同，主要分為以山東、大連為代表的北方刺參和以福建、浙江為代表的南方刺參兩大類，由於生長環境因素的原因，北方刺參營養價值要遠遠高於南方刺參。

從養殖方式區分海參的價值：

目前，中國海參的養殖方式主要分為：在大棚、圍堰、底播三種，其中大棚、圍堰養殖海參為人工餵養，1年左右即可成參，營養相對較低，而底播海參除去人工育苗環節，生長環境幾乎與野生海參相一致，完全依靠自然生長、優勝劣汰，生長週期一般要在3-9年，營養極其豐富。

從參齡長和大小區分海參的價值：

就像普通的魚、蝦一樣，海參也有大小之分。海參本身生長緩慢，對於相同種類、產地和養殖方式的海參而言，一般來說，參齡年份越高的海參個頭相對越大，由於其生長週期長，不僅肉質更為緊密，口感更勁道，其富集的營養物質也更加豐富。所以，參齡長、個頭大的海參營養價值會更高些；相對而言，小個頭的海參則營養價值差些。

所以，在此提醒大家，選購海參時應對上述因素綜合對比，儘量選擇參齡長、個頭較大的海參食用。