首先要弄清不放醬油的原因。然後再選擇替代品。用反向思維來回答這個問題，放醬油的目的基於兩點，生抽調味，老抽調色。那麼不想放醬油有三種情況，1是不想放生抽調味，2是不想放老抽調色，3是不放生抽調味同時不放老抽調色。

第1種情況不考慮顏色調鹹鮮味。替代品，有精鹽，雞精，雞粉，牛粉，豬粉，蘑菇粉，蠔油，味精，味粉，鮮露，魚露等增鹹鮮調味劑，分別按主料型別需要，適當綜合運用。

第2種情況只要增色，可新增，或糖色，或醬燒汁，或甜麵醬，或豆瓣醬，或蕃茄醬，或咖哩醬。

第3種情況又要提味又要增色，那就得統籌1，2兩種調味粉劑，醬料，或糖色適當綜合調配…具體應用要考慮徵求消費者的意願…顧客就是上帝，及顧客之需而作…因人而宜…

感謝提問，我是註冊營養師於仁文，很樂意回答這個問題！炒菜放醬油，那這種菜多半是紅燒菜或者燜燉的菜餚，其實醬、滷、做餡時也多會用醬油，如果您對醬油的品質顧忌太多，其實還是有調味品可以選擇替代的。

1️⃣幹黃醬

幹黃醬是用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成，呈粘稠半固態、褐紅色或者棕紅色的傳統調味品。幹黃醬的醬香比較濃郁，鹹中帶甜，可用於烹製各種醬牛肉、醬肘子等菜餚，也是製作炸醬麵必不可少的配料之一，當然也可以稀釋後用於紅燒魚或者醬燜肘子。

2️⃣稀黃醬

稀黃醬是稀釋的黃醬，顏色棕紅，比干黃醬色淺。稀黃醬用於炒菜的時候，多需要在鍋中放底油然後炒出香味，再放食材。比如醬爆雞丁、京醬肉絲、醬炒鴨片、醬燜老豆腐等等。

3️⃣豆醬

這裡說的豆醬和幹黃醬還是有很大區別的，質感介於幹黃醬和稀黃醬之間，多為東北地區或者山東特產，其中可以看到明顯的黃豆瓣。經過發酵的豆醬豆香味非常濃郁，也是山東人或東北人喜歡大蔥蘸醬時必不可少的調料。豆醬還可以做紅燒魚、燜魚、時蔬蘸醬。除了山東大醬（豆醬）之外，普寧豆醬、郫縣豆瓣醬也多用於本地特色菜餚，只是郫縣豆瓣醬屬於蠶豆辣椒醬，是川菜的靈魂。

4️⃣甜麵醬

甜麵醬是以麵粉為主要原料，經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品。其味甜中帶鹹，同時有醬香和酯香，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，主要是北京烤鴨捲餅的調料，也可以做醬爆雞丁、蘸大蔥、黃瓜、生菜等時蔬。

醬的製作，以豆類或麵粉為主要原料，經過制曲發酵後其中的蛋白質部分分解產生呈鮮味的氨基酸，這也是醬比較鮮美的主要原因；發酵使谷豆類中的植酸被去除，而B族維生素明顯增加，脂肪部分分解，所以香氣濃郁。以醬為調料，可以凸顯出傳統中餐的風味特色，而且營養也遠比食鹽、味精和勾兌的醬油更豐富。

本文圖片來自於網路，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文 三甲醫院營養師

中國營養學會全國首批註冊營養師

“9.3”抗戰勝利70週年大閱兵老兵方隊專職營養師

吳階平醫學基金會營養學部家庭膳食營養學組副主任委員

中國老年學和老年學會營養食品分會委員

中國首屆孕期膳食營養與月子餐大賽一等獎和特等獎獲得者