這種情況沒有見過，不能給你準確答覆，我有幾個猜想你參考一下，第一種情況可能是你買的牛肉這頭牛在屠宰前受過傷，導致有些部位壓傷血液不迴圈，所以導致發黑，又或者這個牛是急宰牛（急宰牛，是指運輸途中中暑到屠宰場後已經站不起來，馬上要死了的牛，提前宰殺的牛，這樣的我們稱之為急宰牛）或者是死牛，急宰牛因為倒在地上長時間沒有活動，血液迴圈不好，導致宰殺的時候放血放的很少，死牛更不用說了，沒有放血，這樣牛肉商家分割好了拿去沖水，或者注水表面看起來是一樣鮮紅，實際你煮了後會有變化的。只是個分析，不代表你那種情況就是這樣的。謝謝

閒話堆裡真理少，雜草地裡莊稼少！不囉嗦直接開答了！ 關於 牛肉炒熟變黑色 有以下幾個因素:

1 牛肉屬於紅肉類中的一種。牛肉含較多的血紅素（血紅蛋白）也就是常說的血水！這類物質遇到空氣（氧化）或者高溫，都會產生顏色加重。 這就使得在屠宰完後加蓋保鮮膜或者冷凍，讓其隔絕與空氣的接觸！

2 顏色的加熱變化順序是：粉紅—紅色—紫色—黑色

3 炒—烹飪中的技法之一，前提條件是要有足夠的熱量，讓其從生到熟的一個過程。熟化就是一個顏色的變化過程，上面已經提到的。 既然是烹飪就離不開炒勺 調味品與香料。有些香料與牛肉搭配會產生黑色素及化學反應，上色調味品也會使牛肉變黑。 另外一部分是 調味品與炒勺（鐵質）發生化學反應使牛肉變黑！

4 烹飪前牛肉 還需浸泡 水衝 汆燙等等工藝，使其儘可能多的讓血水流出，避免血紅蛋白存留過多！

應邀！

牛肉炒熟後為何會變黑色，第一則有可能是因為你煮的時候醬油放多了，使牛肉變成了黑色。

第二則有可能是買來的牛肉血水太多，沒有釋放乾淨的原因，這會造成牛肉煮熟後呈黑紅色。

第三則可能是牛肉保質不好，沒有氧化完全。