其實，面對這樣的說法時不要產生誤解，通常這種說法只是人們用來作為宣傳的方法而已，所謂的“百年老滷”、“千年老滷”，也就是想說配方是祖傳下來的，經過了“百年”或“千年”的傳承而已，並不是說這個滷水經歷了千年。如果真是滷水放置了千年時間，那還敢吃啊？

我們知道，滷水是越滷越無味的，如果說在收市時沒重新加進高湯和重新調色調味，那它裡面的味道就會越來越少，如果還繼續滷東西和使用下去的話，味道就越來越少了，味道都流失了，還怎麼談得上香味呢？

比方說，滷水最好是不能空滷的，要滷製的話就要放進東西，不斷地調色調味，迴圈使用。若滷水空滷的話就越來越無味，並且其內的物質會燒焦，滷水就發生質的改變了，久了很多物質影響健康的。所以，並不是說滷水越滷越好，越滷越香，不要誤解了。

做滷菜的滷水一般都是不清的，因為每天都會滷菜，所以每天用過後燒開放置，第二天繼續補料補水接著用。因為有老湯的原因滷菜味道也會很更厚重一些！但是有時候操作失誤，滴進了冷水或冷油，也有可能壞掉，那就必須重新熬製滷水。一般滷水連續用個幾次之後就可達到老湯子的效果，所以百年千年滷水那是不可能的，一般如此宣傳可以直接不買，因為他連滷水都忽悠人，滷菜就更不可信了。另外不是所有滷水都適合用老的！比如牛羊骨這類，如果長期用老滷，會散發一股“香港腳”樣的臭味，反而讓人噁心！