根據我做涼皮15年的經驗做涼皮特簡單沒那麼複雜，揉-塊白麵軟硬適中，然後放在盆醒一會兒再揉揉，再醒一會兒，最後盆中放涼水水要超過面，再開始在水中揉麵，揉出面水將面水倒出，再放入清水再揉，來回反覆幾次直至揉不出面水剩下面筋為止。將面水放3小時，倒出上面的清水下面的面水就可以蒸涼皮了。也可以在面水中放一點鹽，這樣蒸出的涼皮勁道好吃。油辣子:先將辣椒在粉碎機中打碎取出放入盆中再放入花生碎。將菜籽油耗熟分三次澆在辣椒上即可。又香又辣的油辣子做好了

如果想做涼皮小吃的生意，個人覺得挺好，是能辛苦些，不過收入也可以，特別是純手工涼皮，我們這賣的特別好，我雖然不賣這個，但可以把操作環節說說，具體還得邊實踐邊琢磨。

面和水2:1的比例和麵，面揉光滑，餳20分鐘。

餳好面，用水泡20分鐘，水要沒過面。

二十分鐘後，洗面。手勁要柔，不要把面抓碎。

面要洗乾淨，麵筋裡不要有白麵，把洗好的面水靜置沉澱五個小時，五個小時後倒去表面黃色的浮水，留下澱粉。

另加清水調勻，用勺子舀起再往下倒，水流成粘稠狀最好。

拿專用蘿，刷一層油，倒入一勺麵湯，晃勻，放入鍋裡蓋蓋蒸，大火燒開，小火蒸二分鐘，麵皮表面起大炮就好。

拿出放在涼水盆裡浸一下，這樣一是涼皮好往外拿，再一個是口感好。

因為是經常在家做，用的都是正常的家用廚具，如果想商業化，就得換大廚具，但是流程都一樣的。

再說一下油潑辣子的做法，供參考。

1.用料 菜籽油500克 香料粉20克 蔥20克 姜15克 中粗辣椒麵100克 生白芝麻30克 醋8克 白酒5克 2.方法 熱鍋涼油，放入蔥，姜，炸至金黃色撈出，繼續加熱到220°關火。將油溫降至170°，放入白芝麻。把辣椒麵和香料粉拌勻，用少許色拉油拌溼，將放入白芝麻的熱油緩緩倒入攪勻，蓋上蓋悶24小時即可。