做的燒鴨不脆皮怎麼辦？如何解決？

不少人做的燒鴨不脆皮，客人進入到餐店來食飯，吃到了不脆皮的燒鴨，這是一個很不好的體驗。我們知道製作燒臘產品當中，燒鵝和燒鴨最講究的就是皮脆，鴨皮夠脆，吃起來才夠香，口感才夠好。

每當我們走過那家燒鴨店，都可以看到掛著在明檔上的燒鴨，光光亮亮的，外觀紅紅潤潤的，店裡的客人坐在乾淨的餐桌邊上，拌著鴨汁吃著鮮嫩的燒鴨肉，一口咬下去咯嘣咯嘣的脆響，你的對手都做出這麼脆皮的燒鴨來了，當你還是做出來的燒鴨軟塌塌的，一點也不脆皮，你有沒有危機感呀？

如果遇到這樣的問題，還得不到及時的解決的話，相信你的餐飲生意很快就很難做下去了！那麼說做燒鴨，怎樣才可以做得很脆皮呢？今天我們來探討這個問題吧。

記得之前有個燒臘製作的新手，剛開始做的燒鴨不脆皮，在我們向他講述了做燒鴨脆皮的原理之後，他找到了對應的改善方法，後來做的燒鴨，那一個幹香啊，脆皮啊，外表也油油亮亮的，十分吸引客人了！

燒鴨脆皮的原理：燒鴨要增脆的方法有很多，最為常見的，一般是在皮水中加入醋和酒。這醋和酒在高溫的作用中容易揮發，在揮發的作用下起到讓燒鴨脆皮的作用。同時，火候、食粉都可以使燒鴨變得脆，它們都能起到在燒製的過程中，令燒鴨皮層增厚，變得松厚乾脆。

其實，也有人說“食粉”能幫助燒鴨增脆，其含的成分是一些受熱易分解的元素，幫助和推動燒鴨在燒製過程中使鴨皮增厚，因而達到增脆的目的。也有很多人並不明白其中的原理，只是看到別人放，他自己就放，如果做出來的燒鴨效果能做得好，也是一時的僥倖，並不是自己操作技術方面的真材實料！

很多人在尋找和追隨其他增脆的元素，其實有經驗的師傅則是憑著自己的技術，和控制火候的技巧。鴨料的選擇和透過對火候，燒製溫度的控制，也能達到鴨皮酥脆的目的。這些使用天然的材料，和巧妙的運用火候的方法而達到燒鴨脆皮清香，肉質更鮮美，也更受人們的歡迎！

首先選的鴨子外皮要完好的，充氣時也不能充十分滿，充八分就可以了。還有充完氣皮上的油漬要清洗乾淨要不然上皮水時不均勻，上了皮水也要風的夠乾燒出來的燒鴨才會色澤均勻，最後爐的溫度也要控制好，那個階段要多少溫度，多觀察。

首先選偏肥一點的鴨，太瘦的鴨很難做出皮脆的，縫針好讓其不漏氣，充氣要飽滿均勻。

燙皮，過冷水。用開水燙皮(使皮更脆)。再過冷水(防止燙皮時的油溢位來上皮水不均勻)。

風乾(一定要風乾，使皮更脆)，如果不風乾做出來的燒鴨，很難做到脆皮。現在有條件的人都用到空調，吸溼機了。其實用風扇吹乾一樣達到同樣皮脆的效果。

有很多新手不燙皮，不風乾，直接淋皮水就燒了，這樣做目前連我自己都做不出真正的脆皮，不怕大家笑話我，我正在說實話。

皮水，用麥芽糖，醋，酒(比例1比8比1)就可以了，不再加其他，讓皮更脆更香沒有雜味。

火候在200溫度到230溫度燒製，太低的溫度和太高的溫度很難達到皮脆肉香口感好的幾種效果。