您是要做醋，還是做葡萄酒失敗了呢

酒的主要成分是 酒精

醋的主要成分是 醋酸

這兩種東西 都是可以 從葡萄糖發酵得到的

所不同的是 在氧氣充足的情況下 發酵 是有氧發酵 產物是 醋酸

在氧氣不足的情況下 發酵 是 厭氧發酵 產物是 酒精

所以 很明顯 發酵成酒精 就需要 密封存放

儘可能少進行氣體交換

酒和醋都是由微生物發酵製作的。酵母菌（做酒的）厭氧，要密封儲存。而醋酸桿菌（做醋的）卻完全不同。如果密封不好，醋酸桿菌就會趁虛而入。把酒變成醋。猜測：在地窖裡面放點瓜果菜葉，呼吸作用會消耗氧氣，給酵母菌提供更好的環境。

不少酒友可能會遇到過，存放不當的葡萄酒或是喝剩後放了幾天的葡萄酒，開啟後竟然散發出了一股明顯的醋味，這是為什麼呢?

其實，只從表面現象來說，這是由於葡萄酒中的揮發酸過量了。揮發酸(Volatile Acidity)是在一定條件下從葡萄酒中蒸餾出來的各種酸及其衍生物的總和，而葡萄酒中的揮發酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸等。

其中乙酸(也就是醋酸)約佔揮發酸總量的90%以上，是揮發酸中的主體物質。至於其生成途徑，則一般有3種：

01、酒精發酵

醋酸是酒精發酵的副產物之一。在酒精發酵的過程中，醋酸生成量取決於酵母菌的型別、葡萄汁的組成以及發酵條件(溫度、通風)等。

不過，即使是葡萄汁完全發酵，醋酸的生成量也不過約為0.15-0.3g/L，並不會對葡萄酒的風味產生過多影響。

02、蘋果酸-乳酸發酵(MLF)

蘋果酸-乳酸發酵可以降低葡萄酒的pH值，將口感尖銳的蘋果酸轉化為口感柔和的乳酸。

但事實上，蘋果酸-乳酸發酵總會或多或少的伴隨著少量醋酸的產生，一般約為0.1-0.2g/L。

這是因為，雖然在適宜的通風條件下，乳酸菌會傾向於產生乳酸，但有時也有一些其他的乳酸菌會在此條件下產生醋酸。

03、細菌引起的酸敗

當葡萄酒中醋酸含量>0.4g/L時，則有可能是細菌引起的酸敗。

醋酸菌與空氣接觸氧化酒精變為醋酸，此外，也有一些其他乳桿菌會代謝酒石酸為醋酸，產生所謂的敗壞病，這也是在葡萄酒釀造中非常不希望發生的，畢竟：

當揮發酸的含量達到0.7g/L時，就開始對酒質產生不良影響。

當揮發酸的含量達到1.2g/L，就會明顯的醋酸味兒，失去了葡萄酒的典型性。

綜上，少量的揮發酸味或許能增加酒的複雜性，但當醋味太明顯時，葡萄酒也就不平衡了。

葡萄酒中的揮發酸含量會受原料的新鮮程度，酵母種類，貯存環境等多種因素的影響，但一般來說，由於各國對葡萄酒中的揮發酸含量有著明確的法律規定，因此市面上見到的未開瓶的葡萄酒很少會出現揮發酸過量的問題。

不過，如果我們買到手或喝剩下的葡萄酒沒有良好的儲存環境，是很容易被細菌汙染導致醋酸過量的，因此在平時對葡萄酒的儲存還是要多加註意。