其實我們茅臺鎮的醬香型酒都是遵從傳統的釀酒工藝——理解“123987”，你就能知道大概的釀造過程。

“1”指的是一年一個生產週期。和其他香型的白酒相比，醬香型白酒的生產週期最長。濃香型白酒的生產週期為40到68天，清香型的白酒 28天。

“2”指的是兩次投料。

端午踩曲——正宗醬香型白酒的三大獨特之處：一是生產季節強。因為在端午這段時間內的氣溫高、溼度大，空氣中的微生物種類和數量最多，而且很活躍。二是選用優質小麥，不新增任何輔料。由於小麥的粘著力強，營養豐富，非常適合菌種的生長。三是製取溫度高達60度以上，屬於“高溫大麴”），

重陽下沙——白酒的發酵過程如果氣溫高、生酸幅度大、不易控制發酵升溫、對酒的品質和出酒率影響很大。重陽節後，地溫逐漸下降，這時候投糧入池發酵，溫度容易控制，感染雜菌機會少些，生酸幅度不大，產酒品質更好。

“3”指的是“三高”。高溫製取、高溫發酵、高溫取酒。

“9”指的是九次蒸煮主臥用於提香。

“8指的是八次發酵”，主要起生香作用。

“7”指的是七次取酒。從第三次蒸煮開始取第一次酒，一共取七次。

可能有人會問：都是茅臺鎮醬香酒，生產工藝都是一樣的，地理環境也相同。為什麼醬香酒喝起來的味道會不一樣？這就要追究到酒罐裝出廠的時候勾調大師的勾調手法和勾調大師放的老酒的量了。

很簡單的說，首先是釀造原料的不同，赤水河的水。得天獨厚的地理環境，曾有日本人在同緯度去搞，沒有搞出來，水沒有。其次就是酒麴不同，茅臺酒用的是超高溫酒麴，這種酒麴適合固態發酵，目前為止可能就剩茅臺還用固態發酵，其他廠不是固液結合，就是液體發酵省錢的太多。最後就是酒窖，茅臺鎮上那獨特的酒窖，千百年來孕育了多少好酒，那裡面的微生物讓多少酒廠羨慕。