五味太過而致病，其機理主要是五行生剋，即《素問·生氣通天論》裡的內容。

肝屬木，酸味入肝，可增強肝功能。味過於酸，則可致使肝木之氣淫溢而大盛，因而克伐脾土，使脾氣虧損。

五行中，木性可曲可直，枝葉條達，有生髮的特性。肝喜條達而惡抑鬱，有疏洩的功能，故以肝屬木。

土性敦厚，有生化萬物的特性。脾有運化水谷，輸送精微，營養五臟六腑、四肢百骸之功，為氣血生化之源，故以脾屬土。

肝屬木，主升發，主疏洩；脾屬土，主運化。木能疏土，土能營木，故二者在生理上互相影響，密不可分，主要體現在肝的疏洩和脾的運化方面。

酸能收、能澀，一般說來固表止汗、斂肺止咳、澀腸止瀉、固精縮尿、固崩止帶這類藥物多具有酸味。酸味藥多用治體虛多汗、肺虛久咳、久瀉腸滑等證。

脾司運化功能的基礎，是肝氣的疏洩作用。酸味過盛，則肝氣偏勝失於條達，成為實證。人體氣血，實則滯，虛則行。肝氣實滯，克伐脾土，也就是打破了五臟五行的平衡，影響脾的運化功能，出現脾失健運的肝鬱脾虛證，或肝氣鬱結，氣病及血，氣滯血瘀，肝鬱乘脾，脾不制水，水溼氾濫，則土敗木賊，肝脾血瘀，氣滯溼阻，氣、血、水互結，停留體內，

此外，由於脾主肌肉，其華在唇，酸味的東西吃得過多，就會使肌肉角質變厚，即“肉胝皺”，嘴唇也會失去光澤，並往外翻，即“唇揭”。同時還常出現飯量減少，飯後胃脹，大便稀，言語低微等脾氣虛的症狀。酸味善走筋，但酸味收斂，多食則筋易拘急，故筋病也不宜過食酸味。

酸味入肝，助陰血且澀守，太過則肝陰津太重。肝脾之間是肝木克脾土的關係，肝陰津重則損脾陽氣，脾喜燥及升發就受障礙，所以脾氣以絕。

五味，都是人之所需；但亦以不過為宜，過了就會帶來後果。比如味過於酸，肝氣以津，脾氣乃絕——酸屬木，有收斂固澀的作用，長期過分食酸，造成肝陽不足，經絡凝滯不通暢，脾胃痰溼積聚；而脾的特性是“脾喜燥”，痰溼積聚造成消化吸收能力下降。

肝喜調達（調和暢達），肝主疏洩，血液進出流暢，才能起到代謝營養、積累糖原、解毒淨化的作用。血不好進肝臟不行，進去不好出來也不行；過於酸，血出來困難；這本身就影響了肝臟的作用，肝屬木木克脾土，脾氣因此受損。

古代中醫學認為，凡食皆具性味，長期偏食，亦傷脾胃，甚至化熱、化火、煎灼津液，釀成疾患。《靈樞.五味論》指出：“五味入口也，各有所走，各有所病。酸走筋，多食之，令人癃；鹹走血，多食之，令人渴；辛走氣，多食之，令人洞心；苦走骨，多食之，令人變嘔；甘走肉，多食之，令人悗心”。

還有《素問.五臟生成篇》還說“多食鹹，則脈凝泣而變色；多食苦，則皮槁而毛拔；多食辛，則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝皺而唇揭；多食甘，則骨痛而發落”。

所以凡“五味”太過於偏食都會引起疾病。本文中“肝氣以津，脾氣乃絕”，是指肝喜酸，酸可生津、止渴，但是太過於食酸則傷了脾胃，導致脾氣虛不能生化血液，形成血枯，乃氣絕也。

以上個人觀點，僅供參考。