1、溼性發泡

在蛋白打發過程中，透過不斷攪打，蛋白滿滿的變得濃稠細膩有光澤，提起打蛋頭時出現彎彎小勾即達到了溼性發泡，這種狀態適合做盒子蛋糕，不需要蛋糕體有太多支撐力，蛋糕比較軟綿。

2、乾性發泡

乾性發泡則是在中性發泡的基礎上繼續攪打，提起打蛋頭時出現直立的尖角，這時就達到了乾性發泡，這種狀態適合做蛋糕胚，具有較強支撐力。

3、打發技巧

打發蛋白有很多技巧，常見的是在打發前加入幾滴檸檬汁或者白醋來增加穩定性，也可以在打發前把蛋白放入冷凍內凍一會，有冰渣即可，這樣打發的蛋白更加的細膩，烤出來的蛋糕口感更好！還有就是蛋白不要過度打發，不然不好與蛋黃糊混合均勻，導致烤出來的蛋糕氣泡太多！其實只要蛋白打發好了，蛋糕就成功一半了，剩下的就看手法了！多多練習就好了。

說得不對的地方還望指證，如果還有什麼問題可以諮詢我呀！

在蛋糕製作中，每一步都很重要，如果想要製作出一款漂亮、美味的蛋糕，必須要按照步驟來操作，特別是對於打發蛋白尤其重要。打蛋器每個階段的轉數，加糖的時間和比例如果掌握不好，那做出的蛋糕很有可能會失敗。

下面就來跟朋友們分享一下如何打發蛋白以及乾性發泡、中性發泡和溼性發泡它們的區別在哪兒。

1、準備兩個無水無油的盆，把蛋清和蛋黃分離。蛋清中不能有一點點蛋黃，因為蛋黃中含有油脂的，如果出現在蛋清裡就會使蛋白不能完全打發。

2、把蛋清放入冰箱冷藏1個小時左右，這樣打發出來的蛋白霜細膩、穏定，翻拌時不容易消泡。如果雞蛋是剛從冰箱裡取出的話，那就不必把蛋清放入冰箱了。

3、打發蛋白前加幾滴白醋或是檸檬汁，會使蛋白更容易打發，更穩定。開始打發蛋白用打蛋器的中高速，蛋白出現魚眼泡沬時，加入三分之一的細砂糖。

4、到蛋白出現有細泡沫時，再加入三分之一的糖，現在把打蛋器的轉速調到低速，繼續打發。當蛋白出現有紋路的時候，再把最後三分之一的糖加入進去。

5、提起打蛋器觀察，如果是蛋白糊能拉出一個長長的彎鉤時，現在就是溼性發泡。這種發泡可以做芝士蛋糕或是蛋糕卷。

6、繼續打一會，提起打蛋器，如果蛋白糊比溼性發泡要短一點，但是還是有小彎鉤，現在是中性發泡，它也可以製作蛋糕卷，但不可以做戚風。

7、繼續用低速打發一會兒後提起打蛋器，出現一個直直的小尖角的時候，現在就是乾性發泡了。適合製作戚風蛋糕。

如果再繼續打發，那就打發過度了，製作出的蛋糕不蓬鬆、硬硬的。完全沒有口感了。打發蛋白時，周圍的蛋白也要一起打發，不能只打發一個點，也可以用打蛋器播插入周圍的蛋白霜中提起來觀察。好了，以上就是溼性發泡、中性發泡和乾性發泡的區別。希望對你有所幫助。

中乾性發泡是溼性發泡的後一個狀態。他們適合於不同的甜品製作，中乾性適合於戚風製作，溼性發泡適合於輕乳酪蛋糕，蛋糕卷等。

溼性發泡：拉起打蛋頭，蛋白糊會垂下來一個長長的大約10CM的尖而不會滴下來奶油分為溼性、硬性，打發淡奶油剛開始的時候使用低速，也就是一檔的速度。以免奶油淺出哦！

溼性發泡

打發淡奶油至濃稠、慢慢的調為二、三檔，紋路明顯，不能流動，打蛋棒提起拉出三角尖是軟的，這是溼性狀態，比較合適做蛋糕卷

硬性

奶油繼續打法，感覺順滑，用打蛋棒提起能拉出堅挺不能動的的三角尖，這時候奶油非常細膩，即打發完成，倒過來也不會掉出來的哦。做戚風必須打發到硬性狀態

建議：打發速度過快，容易造成“奶油油水分離”，打發嬌氣的淡奶油可是要溫柔點哦~

失敗挽救

打發淡奶油過度的狀態，變得粗糙不順滑，看起來想豆腐渣。

其實也能挽救回來的。加入適量未打發的淡奶油，再輕輕打發至變得溼性發泡即可。