最近市場上一直流行起來的概念就是“胚芽米”，胚芽米就是大米的頂端有個小坑的位置，胚芽米就是指大米上面還帶著胚芽的大米。

從上圖我們可以看出水稻在大米加工的過程中，碾去了稻殼外皮，這層外皮被稱為稻殼，而貼近大米表皮糠是油糠，再往下繼續碾磨就是胚芽部分了。胚芽是就是大米的芽部分，所以所含有的營養價值極高。

我們日常所吃的大米都是精加工的大米，所以為了外觀和口感都對大米進行了深度研磨，所以胚芽部分被磨掉，只剩下胚芽位置的小坑。

胚芽米，之所以沒在世面上就行，是因為胚芽米的生產需要更高科技的機器，並且由於現在人們對胚芽米的認知不深，所以大米加工廠加工胚芽米的利潤空間不大，加上胚芽米加工後，儲存條件變得要求更高，否則容易發生黴變。多種條件限制導致胚芽米沒有流行起來。

大米的胚芽佔大米重量的3%左右，但其營養價值佔到大米營養價值的70%左右，原因是我們吃的普通大米主要營養是碳水化合物和部分蛋白質。不飽和脂肪酸，維生素，各種礦物質都再胚芽裡，而胚芽在加工過程中很容易分離，所以普通大米幾乎不含有胚芽。

大家知道水稻胚芽的營養價值嗎？我們吃的大米里為什麼沒有胚芽呢？

水稻最有營養的部分是什麼？那我們吃的大米是最有營養的那部分嗎？現在市場上出現了很多糙米、胚芽米等品種，說是營養價值比普通的大米高，真實情況是這樣嗎？

確實，糙米或者胚芽米的營養價值要比普通的大米高的多，為什麼呢？我們來看看水稻籽粒的結構圖，就知道怎麼回事了。透過這個圖我們看到，胚芽的營養佔到66％；米糠呢，佔到29％；而胚乳呢，只有5％。而我們平時所吃的那種晶瑩剔透的、反光發亮的那種大米主要就是胚乳的部分，也就是說我們平時吃的大米把最有營養的胚芽和糠的部分磨掉了，才會出現這種比較好看的大米。而胚乳的主要成分是什麼？就是澱粉。澱粉在我們的體內除了轉變成糖提供能量之外，基本沒有其他特別突出的作用了，這也是為什麼澱粉類食品吃多了會胖的原因。

我們再來看看大米的加工過程，大米的加工分為清選、碾磨、色選、拋光等程式。其中的碾磨就是磨掉種皮和胚芽的過程，色選是除去其中包含的一些水黃粒、黴變粒等有顏色的籽粒，而拋光就是將經過之前過程留下的大米進行拋光、增亮的過程，使米粒晶瑩剔透。可以說，大米的加工過程也是比較複雜的過程，透過層層關卡，將最有營養的糠和胚芽磨掉，變成我們吃的大米。

那為什麼胚芽米或者糙米賣的這麼少或者加工廠為什麼不大量生產糙米或者胚芽米呢？主要原因是胚芽米的儲存時間短。胚芽就是種子發芽的部位，我們都知道，植物中最難儲存的流失芽，這也是為什麼竹筍等芽類產品在北方這麼少的原因。同理，胚芽米的數量少也是如此。儲存較難，易變質；而糙米呢。也是賣相不好、口感也差，不符合華人的口味標準。不知道大家見過超市的糙米沒，黃乎乎的，沒光澤。煮飯也不容易熟，口感也不好。只能是熬粥時候加點糙米，提高點營養成分。這就是為什麼市場上的大米多是精加工的養分含量較低的胚乳米的原因。

以上是我對這個問題的一些看法，如有不當之處請海涵。