新鮮出爐的脆皮燒鵝，配上一疊特製酸梅醬，酸甜不膩五香風味十足！吃過燒鵝的人們十有八九會為之美味而折服，但也有人感嘆燒鵝太貴了。不過貴的東西自然有貴的道理。

燒鵝肉嫩，鵝肉湯汁濃香，鵝肉味十足，一般燒臘店的燒鵝配方醬料五香味濃厚，結合燒鵝肉本身的味道發揮得淋漓盡致，讓人吃一次想下次。做燒鵝味道有了，但美中不足的是，燒鵝皮不夠脆！這是大多數新手師傅的通病！

脆皮燒鵝皮不夠脆，原因是什麼呢？今天我們來分析幾點關鍵原因。

1、選料鵝本身瘦小，皮薄，火力稍大就乾柴發硬。之所以先說燒鵝選料很關鍵，是根據我們製作燒臘多年的經驗來看，一般肥身的鴨鵝，燒出來的皮大多又亮又脆，很少出現燒鵝皮不夠脆的現象。而選材瘦小鴨鵝，使盡了渾身技術，成品也是劣跡斑斑。2、燒鵝皮水比例有誤，醋濃度低影響燒鵝皮不夠脆。嚴格的燒鵝皮水，糖和醋的比例調配十分準確！糖，負責幫助燒鵝皮上色，醋，則擔當燒鵝皮質的酥脆效果；兩者比例多了少了都會影響後續的成品效果。很多人對皮水比例拿捏得當準確，但怕其不脆，還愛一樣東西，食粉。

製作燒臘的朋友們，相信對食粉、明礬等非常熟悉，屬於化學物品類新增劑。不建議大家使用，正確的燒鵝皮水配方使用簡單食材，糖、醋即可組成，且上色酥皮效果極好，關鍵是要調配準確比例即可。

另外，調配燒鵝皮水如果加水，也會大大影響燒鵝的脆皮效果，導致燒鵝皮不夠脆。

3、燒製時間長，燒製火候低。為什麼說火候是決定燒鵝皮酥脆的關鍵因素呢？一般7-8斤的燒鵝在45-50分鐘左右燒熟，燒製前30分鐘內，也就是燒鵝的上色和失油過程，需要大火力高溫來完成。

如果這時火力不夠，溫度低，燒鵝皮質無法把油脂逼出來，皮質層油脂堆積就容易發軟，且出爐後的燒鵝還會起大塊皺紋，賣相極其不好看。反過來，如果後期也同樣保持猛火，燒鵝肉質也容易老，因為皮層過度吸熱燒鵝皮不夠脆，反而變得乾柴發硬。

再說燒鵝時間過長，不管火力大小，燒製時間太長都會使燒鵝皮下油脂被燒完，然後皮肉分離，皮質變得乾硬老柴，不脆。有經驗的燒臘師傅做燒鵝，一般採用前期高溫燒，後期低溫燜的方法，既使得鵝皮發厚，油層不會過度流失又保持剛剛好的酥脆效果。關於燒鵝皮不夠脆的原因分析就講到這，如未能解開你的疑惑之處，更多燒鵝做法配方分享，往期文章已詳細說明，有需要請翻閱。

燒鵝不脆的原因從以下這幾方面考慮。

要選偏肥一點新鮮好鵝來做。

充氣必須均勻，要飽滿些。

燙皮，在開水裡燙幾秒，再過冷水。

皮水，麥芽糖，醋，酒，就可以了。

風乾，用風扇吹乾。

火候，這個是技術活，溫度太低不行，大高會焦，控制在220溫度。

這些是讓燒鵝皮脆的主要原因，具體細節我都說過了，看看吧，重複再多也是一個樣的，不想囉嗦。也可以跟我探討一下，原意分享經驗，不怕你發財。