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1 # 木子羅食記
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2 # 黎明破曉前29
選料:牛筋、碎片牛肉、牛心、牛肝、牛肺、牛肚、牛腸等牛的下水。 製作:牛雜6斤,下入冷水鍋飛水,加蔥姜、料酒,煮約10分鐘,取出過涼水切成小塊備用。用姜2塊,洋蔥2個,大蒜2頭炒香後,再加入香葉10片,桂皮1塊,陳皮2個,八角2個,草果5個(藥材用水浸溼),料灑少許,放入牛雜炒香,之後放入半勺蠔油,半勺豆瓣醬,1勺柱候醬炒香,然後加湯蓋過牛雜,用大火燒開轉小火燜100分鐘後,放入切好的羅卜,加入生抽半勺,白糖半勺,雞精少許調好味道,燜至羅卜軟爛即可。
真正好吃的牛雜,製作精細,由煮食開始到未及入口,香氣已是先聲奪人,是真正的“香足一條街”。做好之後色澤美觀,讓人食慾大開,質嫩味鮮,麻辣濃香。要有咬勁,但又不會塞牙,咬一口,醬汁會從牛雜的肌理沁出,那種香鮮甜的牛肉味,在口腔爆裂開。一絲絲的辣瀰漫開來,卻並不激烈,但又牽扯著所有感觀,讓人慾罷不能。
只是做得好的牛雜,花費的人工火候,讓近利的人不屑為之。雖然成品淡而無味,火候也未夠,但只要加上香精,香料,醬料掩蓋,人人已是趨之若鶩。
但想做得好,應該對自己要求嚴格些。於是,按下面的方子製作,大約也可以把自己的苛刻應付過去。
準備好鮮牛骨、牛雜牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉等,一般家常嫌太過麻煩的,不用太執著樣樣俱全,喜歡什麼就用什麼好了。
配料有辣椒油、醬油各150克,花椒麵25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒適量。但其實並無一定標準,或多或少,適合自己的味道要嘗試出來,多做幾次,便可隨手而就。
先將將牛骨、牛雜洗淨。因為要湯鮮味濃,牛骨先打碎,再與牛雜一起放人鍋內,加入以淹過牛肉為度的清水,用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫。這步很重要,不撇去浮沫的話,會殘留腥氣,湯的顏色也混濁。
將花椒、肉桂、八角等用布包紮好,製成香包。見牛雜呈白紅色時,潷去湯水,牛骨、牛雜仍放鍋內,倒入老滷水,放入香料包、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
加入味精、辣椒油、醬油、花椒麵調成味汁。將晾涼的牛雜分別切片,混合在一起,淋入湯汁即成。
關鍵在於說白了就只有“耐心”兩個字。牛骨、牛雜必須反覆洗淨,去除異味。時間、火候缺一不可。
如果牛雜用於開鋪,那麼在旁擺放一式幾個醬瓶子,裡面裝著不同的醬料是必須的。
紅色的是酸辣醬,它不太酸也不太辣。它是不溫不火的用酸把味蕾喚醒,跟著點點的辣又夾雜一點甜,於是令人在幾種味道的夾攻下,忍不住又抹多幾下。
深褐色的是海鮮醬,這種醬甜中帶辣,很有廣式的風味。
黃白的是蒜蓉,蒜蓉要略炸過,但不會焦,只是去除了蒜的辣味,剩下蒜香,和花生油,再加上熔掉的鹽花。
紅褐色的是辣椒醬,無他,蘸著它,刺激,過癮,任何不滿的味道都會被它掩蓋過去,只剩一汪眼淚,讓人無從考究食物的本味。
這麼多的醬,都是為了配合主角牛雜,讓它的味道更出彩。這是在街頭巷尾的賣牛雜小攤必須要有的花樣。