白吉饃】

老面材料：麵粉100克、鹽1克、清水100克、酵母粉0.5克

主麵糰材料：麵粉200克、清水50克、煮肉油10克、鹼粉0.3克

製作：

1.正宗的白吉饃是不用酵母粉發麵，而是用老肥（也叫老面，面引子，酵頭）加鹼和麵，老肥就是上一次做發麵食品留下來的一塊發麵。如沒有可以提前8小時以上來做面引子。

將麵粉100克、鹽1克、酵母粉0.5克和清水100克拌合在一起，放置於室溫下8小時左右，或冰箱冷藏發酵過夜。

發成這樣蜂窩狀態就可以使用了。

2.取一小碗加入清水50克和鹼0.3克攪勻。

將麵粉200克倒入面引子盆裡。

慢慢地加入鹼水，揉成為硬麵團（鹼水不一定全用完，根據麵粉的吸溼性定），放置一邊醒15分鐘。

3.將煮肉油10克，揉入麵糰中，再放置一邊醒5分鐘。

注：煮肉油就是上一回做臘汁肉，凍結後上面的一層白油，沒有就用植物油或黃油。

4.再來揉麵1分鐘，這會已經完全光滑了，放置一邊醒發30分鐘。

注：白吉饃講究三揉三醒。

5.將醒發好的麵糰揪成小劑子。醒發好的麵糰柔軟又有彈性，輕輕地就可搓成長條了。

6.取一個劑子搓成長條，用手按扁，捲起來，收頭放在下面。

7.用擀麵杖沿著邊轉著擀成小碗狀(專業的用紡錘形擀麵杖)，或用手整個碗狀。

8.入鍋前將生坯再次整理成小碗狀，放入無油溫熱的鍋中，轉幾圈，在中間點按一下。

9.然後將生坯按平整，蓋鍋烙。

一面烙好，翻面，鍋蓋烙到另一面上色就烙好了。