不同食材的滷製時間

一、豬肉類食材：

1、豬頭肉：像豬頭肉這類比較油膩的食材一般滷製時間為45分鐘左右，以筷子能插穿為宜，由於豬頭肉比較油膩應中火滷製讓豬頭肉吐出更多的油脂，豬頭肉滷製的最佳效果是吃起有脆感，

2、豬肚、大腸、小腸、小肚滷製時間為1小時，中小火滷製以軟糯帶點嚼勁為宜，

3、豬腳：由於豬腳含膠原蛋白，應小火滷製火大容易糊鍋、也會導致豬腳開裂，滷製時間為1.5小時

4、豬肝：滷製時間為20分鐘.中火滷製

二、牛肉類食材

牛肉本身肉質緊密，不易入味，需要小火滷製1.5--2小時，滷製完成後在滷水中泡1小時，減少牛肉水分的流失，

三、雞、鴨肉食材

一、像雞爪、雞翅、鴨腳、鴨翅等肉質薄的食材，以小火滷製，火大容易導致表皮開裂，滷製時間為20分鐘，在滷水中泡30分鐘味道更佳

二、整雞、整鴨由於不同年份的雞、鴨在滷製時間會有一些改變，一般年份的滷製1.2--1.5小時，滷製9層熟時關火在滷水中泡1--2小時入味，

三、雞肝、鴨肝、鵝肝中火滷製10分鐘即可，時間久了就沒有細膩感，

四、鴨腸滷製時間為2分鐘，

四、羊肉類食材

羊肉、羊雜的滷製時間為1.5小時，中火滷製以羊肉軟爛為宜.

滷菜的火候與時間怎樣控制

滷菜的火候與時間是相對的，不是一成不變的，同一種原材料如，牛肉，二歲的牛和五歲的牛在時間上相差一倍，今天跟大家分享的經驗是指原材食是市場上普遍化的材枓。，老湯的量在五十公斤左右。

先說說火候吧，絕大部分食材的火候是先大火燒開，微火慢滷，有些食材易熟的如豬肝，雞肝用老湯的餘溫就浸熟了，勿須開火了，再說下時間吧，牛肉大火燒開，微火滷一小時半，浸三小時出鍋，。燒雞，大火燒開微火一小時出鍋。狗肉，大火燒開微火兩小時出鍋。豬頭，大火燒開微火一小時，浸一小時出鍋。豬肘，大火燒開微火一小時，浸兩小時出鍋。為什麼需要浸呢，因為有些食材肉較原實，很難入味，煮時間長了就會過於爛，所以要浸透入味。不要以為停火了湯很快涼掉，浸煮兩小時後湯的餘溫還八十度以上，有些食材也不要浸煮時間長了，。謝謝

這個問題說簡單也不簡單，說難，也不難。

重點 耙而不爛

滷貨物多滷製貨物少，滷製時間是不一樣的。貨物大小老嫩也不一樣，滷水多少也不一樣。

最簡單實用的方法，用筷子扎。