材料：

刁子魚，蔥，姜，花椒，幹辣椒，鹽，醬油，糖，胡椒，醋，料酒

做法及操作要點：

1. 選購刁子魚要注意以下幾點：

1. 因為刁子魚不耐低氧環境且在流水中生活，所以基本上沒有活刁子魚在市場上銷售。

2. 刁子魚肉非常嫩，所以稍微有點不新鮮魚肉就脫水了。選購的時候要特別注意避免脫刺脫鱗眼珠內陷的不新鮮魚。

2. 刁子魚去腸腮鱗，洗乾淨，如果魚很大就在魚身上劃斜刀方便進味。魚身內外抹上鹽，幹辣椒（可選），薑片，花椒。肉厚的部位多抹點鹽，肉薄的地方少抹點。

3. 醃製至少2小時，如果是醃製過夜最好是放冰箱裡。如果想吃到蒜瓣肉，最好在魚身上壓重物比如裝水的飯盒或者洗乾淨的大石頭。這樣，魚肉會更緊實有彈性。

4. 下油鍋煎之前，把花椒，生薑，幹辣椒等等扒掉待用。

5. 鐵鍋洗乾淨，燒辣，加三大勺油，晃動鍋用油把鍋裡面全部覆蓋。油燒得稍稍冒煙的時候，下魚，視魚和鍋的大小而定看是放一條還是兩條。

6. 油鍋轉中火，轉動鍋到魚身相應部位，保證魚的一面均勻地被煎熟。整個過程不要頻繁翻動魚。魚的一面被完全煎好的標誌是，輕輕晃動油鍋，魚會跟著晃動。這樣，魚皮也是最大程度上完整無缺，不會破掉。

7. 這時候再翻面接著煎魚。操作要點同步驟6.

8. 煎魚的間隙可以配調料。在碗裡倒入少許料酒，醬油，醋，胡椒，糖，雞精，攪勻。喜歡吃辣的可以加豆瓣醬或者幹辣椒。醬油少放或不放，因為魚已經被醃過進味了。

9. 煎好的魚上撒醃魚所用花椒，生薑，幹辣椒；倒入步驟8裡的調料。不要加水。慢慢等著汁液收幹，中途翻動魚身兩次保證味道均勻。

10. 汁液收幹後撒上蔥花裝盤。

清蒸做就內外抹料酒，配蔥絲薑絲，鹽，醃製10分鐘左右。

紅燒做就在上面基礎上，加花椒，辣椒殼，醃製在10-15分鐘就行了。