四川涼麵顏色金黃，麻辣爽口回甜，蒜香濃郁！所用到的調味品有熟油辣子、花椒麵、複製醬油、複製陳醋、蒜水等。現說說複製醬油和複製醋的做法，拋磚引玉，望同行指正。

複製醬油又稱為甜紅醬油：黃豆醬油10斤，紅糖1000克，老薑300克，八角10克，山柰5克，香葉7克，草果3個，小茴香5克，清水適量。鍋內加清水（約2斤），下入老薑（拍破），所有香料一起熬10分鐘後倒入醬油、紅糖，小火熬至水氣已幹，濃稠掛勺時即可，為增加鮮味，可加入適量味精攪勻使用。

複製陳醋，選用優質保寧醋，鍋內加少許菜油，炒香老薑和幹辣椒，加入醋熬至5分鐘，加入適量鹽攪勻即可！

關注“農家樂廚子明哥”只要用心，人人都是“食神”

　　涼麵的製法

　　機制的麵條（有條件的用加鹼面）入沸水中煮熟。煮時不能煮得太軟，撈出放案板上趁熱，灑熟菜油少許，抖散快速降溫，到互不粘連，並且冷卻為止，成為涼麵。

　　涼麵的配料

　　●綠豆芽涼麵綠豆芽在沸水中煮斷生，保持脆嫩，放碗中，面上蓋涼麵，淋上用辣椒麵（粉）、花椒油、醋、味精、醬油、蒜泥和麻油調成的味汁。

　　●雞絲涼麵雞絲涼麵基本製法同綠豆芽涼麵，不同的是在面上加煮熟後撕成的雞絲等。

　　●三絲涼麵面上加熟雞絲、火腿絲、豬肉絲等

　　芝麻醬涼麵

　　【材料】

　　溼面（機制切面或自擀的面均可）250克，雞蛋1個，火腿3片，青椒1／2個，小黃瓜1條，豆芽菜150克，高湯1／2杯，芝麻醬3大匙。

　　（A）料：白糖、麻油各2大匙，鹽1／2小匙，醬油、烏醋（陳醋）各3大匙，蒜泥1小匙。

　　【做法】

　　1、蛋打散，煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜開水燙過備用。

　　2、小黃瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切細絲。

　　3、芝麻醬先加高湯調勻，再加入A料拌勻，即成醬料備用。

　　4、盤中放面，上面擺飾洋火腿、小黃瓜、蛋皮、青椒、豆芽，淋上醬料拌勻即可。

　　何謂涼麵？

　　涼麵又稱“過水麵”，古稱為“冷淘”，傳說最早起源於唐代武則天未入宮之前，由於武則天與情人吃山西面時燙傷了舌頭，於是兩人便研究出涼麵的新吃法。

　　杜甫形容這種夏天吃的涼麵是“經齒冷於雪，勸人投此珠”。北京的過水麵是把煮熟的熱面直接放入冷水中過一下，沒有自來水的時代則放入剛打上來的井水中。由於是涼麵，拌麵的所有作料都是生冷的，首先菜碼是黃瓜絲，水蘿蔔絲、用水焯過的綠豆芽，然後澆上調稀了的芝麻醬，再配上青蒜或剛上市的新蒜瓣。大暑小暑的日子頭，捧著一碗涼絲絲的過水麵，心中的燥熱就去了一半。

　　雜麵，是綠豆麵和黃豆麵和在一起擀出來的面，用刀切成細條，以綠豆為主，摻黃豆麵為的是增加韌性，通常都叫“綠豆雜麵”。北京人認為綠豆屬涼性，所以雜麵是夏令食品。雜麵的澆頭多是羊肉湯，肉不宜多，調上辣椒油，加上一把香菜末就是一碗又香又爽口的雜麵條