打蛋青要加酸性類的東西如:塔塔粉,蛋青穩定劑,檸檬汁,白醋等等!都是為了平衡蛋清的PH值,加快蛋清的充氣和穩定蛋清的充氣!一般在家做的時候可能沒有專業的原料,大多都用白醋或檸檬汁來代替!用檸檬汁做出來的蛋糕有點檸檬的清香味,即天然有健康,而且還去雞蛋的腥味

大家好我是老王，雞蛋不加糖，不加木糖醇怎麼打發？我的回答是：雞蛋不需要新增任何調味劑都可以打發。

1.首先大家要知道雞蛋是怎麼打發的，是由打蛋器快速的攪動，使蛋液中混合了空氣，這才是雞蛋的打發狀態。雞蛋的打發和麵包的發酵不一樣，麵包的發酵主要是由酵母來完成的。雞蛋的打發主要是用在烘焙中的蛋糕製作，雞蛋在烘焙中是常用的食品原料，雞蛋在烘焙中的效能主要體現在其一乳化性，雞蛋的乳化性主要是透過蛋黃中的軟磷脂來完成的，軟磷脂可以吸收更多的水和油脂，這也會使蛋糕更加宣軟好吃。其二就是蛋白的起泡性，這就是我剛開始說的雞蛋的打發。其三就是粘結作用，凝結作用是由雞蛋中蛋白質來完成的，蛋白質受熱凝固會使我們的蛋糕保持完整的形狀。

2.雞蛋打發的過程中加入白砂糖或者木糖醇，還有鹽都是輔助作用，而不是起決定性作用。雞蛋在烘焙中的作用是提高烘焙食品的營養價值，雞蛋中含有大量的蛋白質，和多種維生素，蛋黃中含有膽固醇三高人群應控制攝入量。增加麵包，蛋糕等食品的蛋香味，無論是海綿蛋糕還是戚風蛋糕，都有濃濃的蛋香味。使蛋糕顏色更加好看，並且增加柔軟度，蛋糕烘烤成熟以後表面的顏色就是雞蛋和糖共同作用的成果，麵包中加入雞蛋會使麵包更加柔軟好吃。下面就和大家分享一下家庭版海綿蛋糕的做法吧！海綿蛋糕是整個雞蛋打發製作成的。

===海綿蛋糕===

【蛋糕配方】：雞蛋3個，糖75克，色拉油17克，水2克，低筋粉70克，玉米澱粉2克，鹽0.5克。

【製作方法】：1.雞蛋和糖，鹽，色拉油，水放在一起，先用打蛋器慢速攪拌，攪拌至糖，鹽融化，在用快速攪拌至蛋液起發，成顏色乳白色，體力明顯變大，表面有明顯的水波紋即可。

2.低筋麵粉和玉米澱粉一起過篩，取打發蛋液三分之一，倒入過篩的麵粉，攪拌均勻，再倒入剩餘蛋液的三分之一攪拌均勻。把攪拌好的麵糊反倒回打發的雞蛋中翻拌均勻。

3.把攪拌好的蛋糕糊倒進蛋糕模具中，這個配方中的用量可以製作一個六寸的蛋糕。烤箱預熱180度放在烤箱最下層，烤20分鐘左右。如果表面上色過重可以覆蓋一層錫紙。保護蛋糕表面不被烤糊。

【溫馨小提示】：雞蛋的打發再蛋糕的製作過程中很容易，但是光打發雞蛋是不能做出宣軟的蛋糕的，最主要的就是打發的雞蛋中加入麵粉，怎麼攪拌才能不消泡，可以說不讓打發的雞蛋消泡是蛋糕製作的關鍵，上邊製作過程中我分了三次攪拌打發的雞蛋，前兩次攪拌時消泡了也沒有關係，攪拌成麵糊也沒關係不用擔心，所以怎麼攪拌都可以，主要是看第三次攪拌，第三次攪拌要使用塑膠刮刀攪拌，攪拌動作要快，攪拌手法要採用上下翻拌。只要這一步沒有什麼失誤，蛋糕成功的機率就很大。