麂子，是生長在叢林、草地的一種野獸。屬食草動物，象鹿，但比鹿小，毛玻黑色，雄的有很短的角，皮珍貴，可做衣服、鞋面、手套等。它肉質細膩、味通鮮美，是野味中的上品。
一、麂子乾巴
原料
主料：麂子後腿肉1500克。
調料：精鹽、醬油各40克，花椒麵、薑末、蒜末各10克，白糖、八角面、蔥白段各5克，白酒5克，綠松毛（松葉）段15克。
製法
（l）用青松葉鋪在地上宰殺麂子。殺後剝去全皮，取後腿肉冷卻。將麂肉切為15釐米長、4釐米寬的條，入盆。把姜、蒜、蔥、綠松毛、鹽、醬油、花椒、八角、白酒、白糖入蜿對成醃汁，倒入麂肉條盆內，用手反覆搓揉至肉質鬆軟，蓋上蓋，醃漬24小時，取出掛在陰涼通風處陰乾即成麂子乾巴。
（2）食法多樣，可煮、可炸、可烤，極富民族風味。如將麂肉用溫水刷洗乾淨，穿在小鐵叉上慢慢烘烤。烤至發出香味，切片裝盤，堪稱人間美味。
二、黃燜麂子肉
〔主料輔料）
麂子肉600克；花椒0.5克；辣子3克；草果0.3克；薑片5克；白糖10克；蒜片10克；肉清湯500毫升；精鹽10克；菜籽油l00克。
〔烹製方法〕
1.將麂肉切成小方塊,用清水漂洗乾淨.
2.炒鍋上火,注入菜籽油,燒至七成熱,下辣椒,花椒煸出香味,下蒜, 薑片煸香,再下麂肉炒10分鐘,注入肉清湯,加鹽,草果和白糖,移至微火上,加蓋燜熟即成.
〔工藝關鍵〕
鹽和糖宜先加.待麂肉燜至七成爛,再加入鹽和白糖,小火燜20分鐘左右即可,既能入味,肉質又軟嫩成形.
〔風味特點〕
中醫認為,麂肉性味甘平,有補氣,暖身,化食,祛風,能療五痔等功效.《本草綱目》記載:"其肉主治五痔病,炸熟,以姜醋食之,大有效,麂舌可治驚風".
三、冬筍麂絲
【主料輔料】
淨麂肉250克，薑末10克，淨冬筍150克，精鹽2克，雞蛋清1個醬油20克，小蔥未10克，熟豬油50克，白糖
2.5克，紹酒10克，
【烹製方法】
1.將淨麂肉片切成薄片，切成4釐米長、0.3釐米寬的絲，放入雞蛋清、薑末、紹酒、鹽0.5克，漿拌均勻。將冬筍切成比麂肉絲略細一點的絲。
2.鍋置火上，放人熟豬油燒至五成熱，將麂絲下鍋走油，用手勺推開，待肉絲挺力變色，立即倒入漏勺瀝油。
3.在原鍋餘油中，放人冬筍、醬油、鹽
1.5克，和白糖炒幾下，加雞湯燜半分鐘左右，再放入麂絲，用溼澱粉調稀勾薄芡，顛翻幾下，淋上芝麻油起鍋裝盤，撒上蔥末即成。
【工藝關鍵】
冬筍切之前先放在冷水鍋中煮開，以增加韌性，減少酸味。
【風味特點】
麂，狀似鹿，四肢細長，能疾走。肉質細嫩奇香，冬季山區麂肉肥壯，用麂肉絲與冬筍絲同炒，菜品鹿肉銀紅，鮮嫩野香。冬筍清脆，微帶甜味，是徽州地區冬令野味珍品。中國名菜徽皖風味。
做法簡單，營養豐富，味道鮮美
麂子，是生長在叢林、草地的一種野獸。屬食草動物，象鹿，但比鹿小，毛玻黑色，雄的有很短的角，皮珍貴，可做衣服、鞋面、手套等。它肉質細膩、味通鮮美，是野味中的上品。
一、麂子乾巴
原料
主料：麂子後腿肉1500克。
調料：精鹽、醬油各40克，花椒麵、薑末、蒜末各10克，白糖、八角面、蔥白段各5克，白酒5克，綠松毛（松葉）段15克。
製法
（l）用青松葉鋪在地上宰殺麂子。殺後剝去全皮，取後腿肉冷卻。將麂肉切為15釐米長、4釐米寬的條，入盆。把姜、蒜、蔥、綠松毛、鹽、醬油、花椒、八角、白酒、白糖入蜿對成醃汁，倒入麂肉條盆內，用手反覆搓揉至肉質鬆軟，蓋上蓋，醃漬24小時，取出掛在陰涼通風處陰乾即成麂子乾巴。
（2）食法多樣，可煮、可炸、可烤，極富民族風味。如將麂肉用溫水刷洗乾淨，穿在小鐵叉上慢慢烘烤。烤至發出香味，切片裝盤，堪稱人間美味。
二、黃燜麂子肉
〔主料輔料）
麂子肉600克；花椒0.5克；辣子3克；草果0.3克；薑片5克；白糖10克；蒜片10克；肉清湯500毫升；精鹽10克；菜籽油l00克。
〔烹製方法〕
1.將麂肉切成小方塊,用清水漂洗乾淨.
2.炒鍋上火,注入菜籽油,燒至七成熱,下辣椒,花椒煸出香味,下蒜, 薑片煸香,再下麂肉炒10分鐘,注入肉清湯,加鹽,草果和白糖,移至微火上,加蓋燜熟即成.
〔工藝關鍵〕
鹽和糖宜先加.待麂肉燜至七成爛,再加入鹽和白糖,小火燜20分鐘左右即可,既能入味,肉質又軟嫩成形.
〔風味特點〕
中醫認為,麂肉性味甘平,有補氣,暖身,化食,祛風,能療五痔等功效.《本草綱目》記載:"其肉主治五痔病,炸熟,以姜醋食之,大有效,麂舌可治驚風".
三、冬筍麂絲
【主料輔料】
淨麂肉250克，薑末10克，淨冬筍150克，精鹽2克，雞蛋清1個醬油20克，小蔥未10克，熟豬油50克，白糖
2.5克，紹酒10克，
【烹製方法】
1.將淨麂肉片切成薄片，切成4釐米長、0.3釐米寬的絲，放入雞蛋清、薑末、紹酒、鹽0.5克，漿拌均勻。將冬筍切成比麂肉絲略細一點的絲。
2.鍋置火上，放人熟豬油燒至五成熱，將麂絲下鍋走油，用手勺推開，待肉絲挺力變色，立即倒入漏勺瀝油。
3.在原鍋餘油中，放人冬筍、醬油、鹽
1.5克，和白糖炒幾下，加雞湯燜半分鐘左右，再放入麂絲，用溼澱粉調稀勾薄芡，顛翻幾下，淋上芝麻油起鍋裝盤，撒上蔥末即成。
【工藝關鍵】
冬筍切之前先放在冷水鍋中煮開，以增加韌性，減少酸味。
【風味特點】
麂，狀似鹿，四肢細長，能疾走。肉質細嫩奇香，冬季山區麂肉肥壯，用麂肉絲與冬筍絲同炒，菜品鹿肉銀紅，鮮嫩野香。冬筍清脆，微帶甜味，是徽州地區冬令野味珍品。中國名菜徽皖風味。
做法簡單，營養豐富，味道鮮美