我們都知道想要做出鬆軟的蛋糕，打發蛋白是一個關鍵的工序，蛋白的打發原理是不斷攪打過程中使空氣不斷進入到蛋白中產生泡沫增大表面積後就是我們看到的蛋白的打發過程。

1、選擇的雞蛋要新鮮，打發出好的蛋白前提是新鮮的雞蛋清。新鮮的雞蛋破殼後蛋黃和蛋清是緊密相連的，且蛋清成粘稠狀，不新鮮的雞蛋開啟雞蛋殼後，蛋黃會散掉，這樣的雞蛋會影響蛋白的打發程度和穩定性。

2、用於打發蛋白的器皿是否有油或者水，或有蛋黃，因為蛋黃中有油脂成分，油脂有消泡作用。器皿中含有這些物質時，在攪打蛋白的過程中，蛋白液無法依附在器皿上而跟著攪打頭不停的旋轉，無法使空氣打入，自然就難以打發也極容易消泡。

所以用於打發蛋白的器皿要乾燥無水無油，打發的蛋白穩定性會好很多。

3、加入糖，加入糖的作用不僅是讓蛋糕變甜，而是把糖和蛋白液中的水分融合後，使蛋白的表面張力變大，打出的氣泡細膩，增加蛋白霜的穩定性。

4、打發好的蛋白要立即使用，不可靜置數分鐘後繼續攪打，久置後蛋白霜非常脆弱，容易在攪拌過程中消泡。

注意到以上這些點，打出的蛋白會更穩定，做出的戚風蛋糕會更鬆軟，品質會更好！