正常來說，使用酵母發麵比不用酵母發麵要快很多，而且軟度、蓬鬆度會好特別多，但是經常有朋友也會翻車，其中很重要的原因是酵母的使用方法不正確，下面我總結了幾個問題，大家可以對照看看自己犯了什麼錯誤：

1、最常見的錯誤：溫度控制出錯

溫度出現問題是最多的，酵母是一種具有活性的微生物，一般大家買到的都是真空包裝的酵母，裡面是廠家為了儲存酵母的活性進行了抽真空，酵母在遇到空氣之後會慢慢甦醒，開始活動，這種活動會產生二氧化碳，讓麵點蓬鬆。

瞭解到這一點之後就不難理解，既然是微生物，就肯定需要合適的生存溫度，酵母適宜的溫度是35度左右，有的北方或者冬天，氣溫比較低，發麵就會很慢，甚至翻車，就是溫度太低，酵母不想動的原因。此時可以通過蓋棉被、或者放到溫暖環境中，發麵效果會比較好。

同樣的道理，如果你和麵的水溫太高，把酵母燙死了，也是會發不起來面的。

2、用量不足

掌握正確的用量是很重要的，通常來說，一斤麵粉的酵母用量是3-5克，可以多不能少。酵母是微生物，多了發的更快更好，少了是肯定不行的。

3、特別容易忽視的問題：酵母開封后儲藏不當

很多南方的朋友發麵比較少，買一袋酵母肯定1次用不完，然後就像沒用完的調味料一樣隨便放到某個角落，下次再用的時候就發不起來。

這個問題特別常見，如果儲藏不當，酵母長期能夠接觸空氣、溼氣，過一段時間就失活了，就死掉了，再用肯定就發不起來。

正確的儲存方法是，用夾子加緊，放在冰箱冷藏室，並且儘快用完。建議大家購買小包裝，5克10克那種，一次一袋，就不會有這些問題了。

最後給大家推薦一下正確的酵母使用方法：準備一個杯子，倒一點溫水，30度左右，把酵母倒進去，用筷子攪拌均勻，放個幾分鐘，然後用這杯酵母水倒入麵粉中和麵，酵母的活效能夠達到最好。正常情況下發面的時間一般是40-60分鐘，判斷標準是麵糰的體積增大一倍，就發好了。

好啦，以上就是我的經驗分享，希望對大家有幫助哦~比心~~

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

酵母粉的質量非常的關鍵，酵母粉作為一種具有活性的真菌，他的活性及代表了它發酵麵粉的功效，如果酵母粉的活性減弱或者完全喪失，那麼不論新增多少酵母粉，也是不能將麵粉發酵起來。所以首先要檢查一下酵母粉是否在保質期內，所使用的酵母粉是否之前已經開袋，開袋的酵母粉又是否密封良好，這些都是能夠影響酵母粉質量的因素，所以我們要逐一的去排除，確保酵母粉的質量完好

我們一般所購買的安琪高活性乾酵母，酵母粉與麵粉的比例大概為300比1，即300克的麵粉大概需要一刻左右的酵母粉去發酵。酵母粉與麵粉的比例非常的關鍵，如果酵母粉的比例過小，所含有的發酵能力不能將麵粉完全的發酵，就會導致發酵好的麵粉不軟，如果酵母粉的比例過高，又會將麵粉發的過旺，不利於後面操作，所以酵母粉與麵粉的比例一定要拿捏好，必要的時候可將發酵的麵粉去稱重，以此來推斷所需要的酵母克數

使用酵母粉發酵麵粉時要注意發酵的時間，一般來說，在夏天的時候發酵的時間相對來說要短一些，在冬天的時候發酵的時間相對來說要長一些。酵母作為一種活性的微生物對於溫度的要求極高，受其影響極大。一般來說在30攝氏度左右的氣溫之下，所發酵的時間大概在40到60分鐘，如果氣溫不能夠保證如此，那麼發酵的時間也理應增長，以便於麵粉能夠被充分的發酵

使用酵母粉發酵麵粉時發酵的溫度也是能夠影響麵粉發酵的質量，一般來說用酵母粉發酵麵粉所需要的氣溫大概在30攝氏度左右，所以我們要儘量保證和滿足這種環境。夏天的時候相對來說比較簡單，氣溫比較高，有利於酵母粉的發酵。冬天的時候相對來說就要困難一些，如果天氣比較好的話可以將發酵的麵粉放置在盆中然後用保鮮膜密封放置在太陽底下，如果天氣不好就儘量將發酵麵粉的面盆放置在溫度比較高例如地暖、暖氣的旁邊，以保證發酵的溫度

麵粉是基本，如果麵粉不好的話，即使你發揮出渾身解數，也難以將麵粉發到自己想要的程度。所以我們在發酵麵粉之前一定要先檢查一下面粉是否受潮，是否板結，如果麵粉受潮已經板結的話，那麼發酵起來就相對要困難很多。所以建議大家發酵麵粉的時候一定要使用新鮮乾燥的麵粉，保證麵粉的質量。在購買麵粉的時候一次也不要購買太多，十斤到15斤即可，使用完了再去購買，就不用擔心麵粉的質量下降，或者麵粉受潮凝固

在發酵麵粉時，麵粉和清水的比例也尤為重要，一般來說麵粉的質量和輕水的質量為2比1，即如果我們發酵一斤的麵粉，就需要半斤的清水去和麵，將麵粉攪拌成面絮再揉成麵糰，清水與乾麵粉混合之後，被幹面份所吸收，而用清水化開的乾酵母粉，就充分的與麵粉融合在一起，溫水釋放出乾酵母的活性，產生出大量的二氧化碳，就能夠迅速的將麵粉發酵

1，觀察體積，一般來說酵母粉與麵粉融合之後揉成麵糰，如果發酵成功的話麵糰的體積肯定會增加至一倍或者1.5倍大，我們就能夠直觀明顯地觀察到，這也是最簡單的方法。如果發酵的時間已經足夠長但是體積還沒有變大，那麼麵粉肯定是還沒有發酵到位，就不要急於去操作還未發酵好的麵粉

2，檢視孔洞，一般來說發酵好的麵粉都會有明顯的蜂窩狀的孔洞，我們在發酵麵粉的時候可以用手指將發好的麵糰戳上一個洞，觀察是否有孔洞產生，或者將發酵的麵糰放置在案板上用刀切開，檢視一下是否有蜂窩狀的孔洞。因為酵母粉溶解之後產生大量的二氧化碳將麵粉發酵體積變大產生大量的孔洞用於釋放氣體，所以這也是麵粉發酵好的另一個直觀的表現

3，預訂時間，我們將發酵麵粉的比例掌握好之後就可以預訂時間，在保證發酵溫度的天氣下一般來說40到60分鐘左右，麵粉即可發酵成功。所以我們就將時間預訂在40分鐘，到時間之後去檢視一下面粉的發酵情況，如果還未發酵後可再等10到20分鐘

1，在使用酵母粉發酵麵粉時，可加入兩勺的白糖用於催化酵母粉的活性，刺激酵母粉已釋放出更多的二氧化碳，酵母粉在融解之後與麵粉融合，在白糖與清水的作用之下，就會迅速的發生反應產生大量的二氧化碳氣體，將麵粉發酵成倍大

2，酵母粉的用量不能夠生搬硬套，要根據當時的氣溫去酌情調整，如果氣溫過低的話就可以增加酵母粉的用量，增加酵母與麵粉的比例，這樣子也能夠快速的將麵粉發酵好。反之同理如果氣溫過高的話就要相應地減少酵母的用量減少酵母與麵粉的比例，這樣子才能夠保證發酵好的麵粉能夠被使用

用酵母發的麵糰不軟，原因有：面和的硬、面沒餳發好，大概是這兩個原因，當然了還有其它一些小因素，下面詳細分析

其中任意一個原因都可能會造成發的面不軟，其實酵母發麵，很多人都會，並且有些人也蒸了一輩子饅頭，但一直蒸不好饅頭，哈哈，比如我媽媽就是這樣，嘿嘿，現在我每天做美食視訊，不斷的教她，現在她也能做出蓬鬆暄軟的饅頭包子了。

下面分享下我的一些經驗，只要嚴格按照這麼做了，基本上零失敗，請看下面分解

和麵是第一步，正常來說蒸饅頭時，面與水的比例是1：1即可，但蒸包子要比蒸饅頭和的面要更軟些，要5：3，也就是說麵粉500克，水就要300克，蒸包子面必須要軟點。

像題主所說的，餳發後的面還硬，那說明和麵時，就和的太硬了，就是水放少了。正常情況下，餳發後的麵糰會比餳發前要軟的多，像題主這種情況，那可以想像下，餳發前的麵糰，和的有多麼的硬，哈哈，若和麵時水放的太少的話，即使餳發出來，面也軟不到哪裡去。

並且還有一個小技巧：在和麵時加點白糖，可以促進發酵，因為酵母的主要原料就是糖中的某些物質，給酵母餵飽了，它會更有力氣發酵，生成更多的二氧化碳，把面撐的更開。

麵糰沒餳發好，具體有如下幾種原因造成，也正因為以下幾種原因，才導致餳發出來的面不軟的，請看下面詳細分解

1、過期的酵母沒活性

古時候科技落後，根本沒有像現在這麼多的發酵產品，比如泡打粉、小蘇打、酵母粉等。原來都是用自制的面頭髮酵的。而現在一般用酵母發酵，想要發好面，首先我們得確保酵母有效。

因為現在像我們一般的家庭，不會經常蒸饅頭的，而一袋酵母能蒸很多次饅頭，並且酵母只要開口，儲存條件是有要求的，並且保持期會馬上縮短很多，若有時候不注意儲存，再加上蒸饅頭的頻率低，開過口的酵母，很容易失效，也就是說失去活性，那餳發時自然沒效果了。

所以，強烈建議大家，若不經常蒸饅頭包子的話，就買最小袋裝的，也就是5克一袋裝的，這樣蒸一次饅頭基本上至少能用一袋，能保證只要開口的就能一次用完，能確保每一次用的酵母都是有效的。

嘿嘿，這個方法呢，也是我最近才發現的，原來我家也是買大袋裝的，買一袋能用好幾個月，後來才發現，還有5克裝的小袋的，這樣基本上蒸一次饅頭用一袋剛剛好。

若長時間沒用的酵母，教大家一個方法，檢測酵母是否還有活性：把酵母倒入水中，攪拌後靜置10分鐘，若水錶面有大量氣泡就說明活性很強，否則，氣泡越少說明活性越差。

2、酵母量小

正常麵粉與酵母用量比是 1：1 ，若酵母加的少了，肯定發酵效果不好且不快。另外，酵母本身是微生物發酵的，完全純天然提取的，沒有任何化學成份，並且，據專家介紹，酵母對身體很有好處的。

所以，做需要酵母發酵的麵食時，可以適當多放點酵母，這樣更容易把麵糰餳發好，但是，但是，不能過度，太過於多的話，最終麵食會微苦，口感不好。

3、餳發溫度不佳

①酵母的使用要注意，酵母在30度左右的環境中，活性最強，低於0度會停止發酵，高於55度會直接殺死酵母，使失去活性，所以，在溶解酵母的時候，水溫很重要。

②酵母在發酵餳發時，環境溫度同樣的有要求，建議放在30度左右的環境中餳發，因為這個溫度餳發最好且最快。若有條件的話，花幾百塊買個餳面箱；或者鍋中放點熱水，把發麵盆坐裡面蓋住也不錯，我家都是這樣餳發的，非常方便。

我從學會發面，做出來的麵食一直都很暄軟，我就用溫水，酵母，白糖，其他任何都沒加過。我這裡分享下我做饅頭的過程：

1、麵粉500克，倒入面盆中。

2、麵粉里加5克酵母，5克白糖。

3、250克溫水，不高於35℃，高了會把酵母殺死，這點一定要注意。

4、將溫水緩緩倒入麵粉裡，用筷子不停攪拌，至大面絮狀。

5、下手和成光滑無干麵粉麵糰，假設開始不光滑，可以擱置10分鐘後，再柔面，你會覺得和光滑麵糰原來是這麼簡單。

6、和好的麵糰擱置溫暖處進行發酵，一般時間一個半小時到兩個小時。

7、麵糰發至原來麵糰的兩倍大，麵糰內部都是大小空，也就是我們說的蜂窩狀，那麵糰就確認發好了。

8、面板上撒乾麵粉，麵糰置於面板上揉搓，這個時候可以多揉一會，把麵糰的氣孔算揉沒了，這樣第二次發酵的時候，會發的更好。

9、整理麵糰成長條，切成大小約等的劑子，做成饅頭生胚。

10、蒸鍋放適量水，把饅頭面胚整理到蒸鍋裡，蓋上鍋蓋發酵。

11、發酵的時間一般是20到30分鐘，看到面胚明顯體力增加，用手拿起來一個試一試，感覺輕飄飄的，這樣饅頭胚才能確認發好了。

12、開大火燒開，改中火到鍋開，鍋開後15分鐘，關火，這個時候不要著急開啟鍋蓋，悶3分鐘，再開啟，這樣出來的饅頭不回縮，個個白白胖胖。

再重要提示四點：

一、一定溫水，溫度高會殺死酵母。

二、揉搓排氣要徹底，這樣第二次醒發會更好。

三、饅頭生胚要醒發20到30分鐘，這一步絕不能省略。

四、關火後，要記3分鐘後再開啟鍋蓋。

圖片是我近期做的麵食，每一次發的都很暄軟。

1､酵母粉的用量比例是關鍵。夏天的比例是：500克麵粉對5克的酵母粉，是100:1的比例；冬天的氣溫較低，所以要500克麵粉對6克酵母粉。放酵母粉時，先用溫水（大概在40度左右）融化，再和入麵粉。

2､和麵時加水的量也很重要。500克麵粉需要加入50亳升的水，在冬天可用溫水。和麵時以手感柔軟為標準，水多會粘手，水少面會硬。和麵時怕粘手可以加少許植物油，蒸出來的饅頭會酥軟。

3､醒面過程也不能放鬆警惕。醒面又稱發酵，整個過程要保證麵糰表面的溼度，可以用保鮮膜或鍋蓋密封。這個過程需要兩個階段。第一階段大約在十五至二十分鐘，發酵溫度一定要控制在40度左右。麵糰漲大到兩倍左右時，用手輕按，有彈性，或用刀切開面團，切口有均勻蜂窩狀的氣孔，第一次發酵就完成了。這時可以將麵糰揉搓成型（饅頭、包子、花捲等坯形），放入蒸籠中，進行第二次發酵，發酵溫度還是控制在40度左右，當面團漲大至兩倍時，就可以蒸了。

只要能把這三點控制好，發出來的面基本就不硬了。不知道有沒有幫助到朋友們[耶]

我的做法是用全自動麵包機揉麵，這樣既不用手工操作，又省了麵粉沾手又沾盆的麻煩，具體操作如下：

先將適量酵母放入麵包機桶內(配比在此不再贅述)，再用適量三十多度的溫水倒入，用筷子攪拌下靜止數分鐘。然後倒入適量麵粉後桶放入麵包機裡通電啟動(為了省時，可以分三次長按啟動鍵將其重新攪拌，因為電腦設定中途會多次自動停片刻。但也可以讓它按原程式攪拌結束，這樣有的麵包機需要約不到一小時，但可酌情提前取出)。

經過大約十多分鐘攪拌後可以用筷子等工具一小團一小團取出，因為都是不沾桶身，因此並不很麻煩。取出後平攤在蒸鍋的蒸夾上。然後開微小火(溫度控制在三十多度，太高會燙死酵母)讓鍋中水升溫至三十多度，用手觸控下蒸夾板不燙手為宜，然後關火一小段時間後再開小火，大約反覆5次左右，玻璃蓋可以看見面團慢慢變大，直至原有面團的2倍以上至3倍不到。

發酵好後開大火大約蒸十分至十多分鐘關火，悶上幾分鐘即可。

特點是比饅頭還鬆軟，吃時可加蜂蜜芝麻醬等自己喜歡的佐料(附圖)。

饅頭是北方人最喜愛的主食之一，發麵不夠軟可能是：和麵的時候不夠軟；使用高筋粉和麵；溫度不夠、發麵時間不足造成面沒有完全發酵。可以嘗試下面的方法，一定會做出鬆軟的饅頭。

1、取5g的安琪酵母半袋，一小勺白糖（加糖發酵更好），用37度左右的水化開，充分攪拌。

2、取一斤面（普通富強粉即可，餃子面高筋粉不太適合），倒入剛才的酵母水（水不夠再加一些常溫的清水即可），揉成麵糰，面一定要活得軟一點。

Ps：要讓麵糰柔軟，需要一邊緩慢倒水，一邊用筷子朝一個方向攪拌，直到全部麵粉成為一團，筷子和麵團有明顯粘連，這種情況下活出來的面肯定會比較軟。

3、和麵的時候充分揉麵，面發好後就不要揉麵了。

4、充分發酵：面盆蓋上蓋，一般發酵4個小時就行了，到了冬天可以靠暖氣邊上，南方沒有暖氣可以熱一鍋45度以下的熱水，把面盆放進去保持溫度。

5、面發好後一定不要用力揉麵（最好不揉），面板上鋪一層乾麵粉，輕輕的把發麵搓成圓柱，用手揪成劑子，輕輕團成團。

6、重要步驟：蒸鍋放好水，開火40秒-1分鐘，給冷水加溫，讓水溫與體溫差不多就行，鋪上籠屜布，把饅頭鬆散的碼放進去，饅頭之間、饅頭和鍋壁之間空餘2指寬的距離。蓋上鍋蓋，靜置25-30分鐘再開火，上汽後中火蒸20分鐘，關火後放置2分鐘開蓋取出。

總結一下關鍵點：不用高筋粉、和麵要軟、充分發酵、前揉後不揉，就能讓饅頭面柔軟。

建議：不建議一次做太多饅頭，一斤面大約可以做5-6個饅頭，現蒸出來的饅頭最好吃，進過冰箱的口感就差很多了。

蒸饅頭最重要環節就是發麵，發麵好霈決定著蒸饅頭的成功與否。很多朋友不知道在家蒸饅頭髮面需要多長時間，其實這個和你採用哪種方法發麵有很大關係，但是很多人都不知道蒸饅頭髮面要多久，對發麵的時間沒有把握好，導致蒸出來的饅頭沒有發起來，太硬。接下來我為您介紹下蒸饅頭髮面要多久。下面把三種不同發酵所需要時間分享給大家。

一、不同的發麵的方法不同的時間

1、酵母發麵法，也是最簡單的一種操作方法。

配料：麵粉1000g,水500g左右,酵母3～5g(天冷最多量不超過10g),白糖20g。操作時將麵粉、酵母、白糖充分拌勻，加入水調成麵糰，放在較熱的地方醒發2小時左右即可直接進行成型操作，不需要兌鹼。

特點：發麵速度較快，簡單易操作是最大的優點，成品質量一般，味道較好。

2、傳統發酵法，也就是用老肥面(指上次發麵後剩下的發麵團，可放在冰箱冷凍或鷥殺４媯使用時解凍或用溫水化開和在麵粉中使用)發麵。

具體操作方法為：1取100g左右的老肥面，加溫水500g用手充分抓開成糊狀，再加入少量面分調成稠糊狀置於較熱的地方發透。2發好的糊中再加入適量溫水調成較稀的麵糊，然後加入多量的麵粉和成軟硬適中的麵糰置於較熱的地方完全發透。3將發好的麵糰放在撒有撲面的案板上兌鹼處理，揉均勻即可。兌鹼要求中和正好，不會的可先少放，採用逐漸加量的方法操作，兌鹼後中和發應情況見附表：

特點：發麵速度慢，成品色澤較差，口感味道好，經濟型做法。缺點是兌鹼時較累，且不易揉均勻，麵糰揉不均勻會出現鹼點。

3、混合發酵法，也是目前餐飲業中最常用的一種。

具體方法為：將老肥面1000g,加入5000g左右的溫水調製成糊狀，然後加入鹼水中和酸性，然後加入50g酵母及30g泡打粉調均勻，然後再加入3000g左右的麵粉和均勻，成型後醒發蒸制即可。

特點：發制速度快，適合大批量生產，產品色澤、口感、味均好，但工藝較為複雜。

如何用酵母快速發麵

配料:麵粉500克,乾酵母3克、泡打粉5克,豆油1兩,溫水(250克--300克)根據麵粉的吃水量,糖20克。

用酵母快速發麵方法：

1、將麵粉倒在案板上,加入乾酵母,泡打粉,糖,拌合均勻.扒坑.

2、在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成麵糰稍醒.大約1小時左右.

3、待面醒好後,做成自己想做的包子,慢頭,花捲.

4、把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.再插電蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花捲17分鐘)

發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15-20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4-6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。

總結：

製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”;要想得到暄鬆的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又鬆又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口

如果用蒸饅頭不夠鬆軟，沒有發好的話，我告訴你一個小絕招，但是前提也得用發酵粉或者用老面，很多人平時蒸饅頭只用麵粉和酵母，我們今天額外再加兩種東西，保證蒸的饅頭又鬆又軟。

準備一斤麵粉，五克酵母，然後我們預備一湯勺白糖，另外我們在準備兩個雞蛋。

首先我們把酵母用溫水溶解，然後我們把酵母水、雞蛋和白糖同時放在麵粉裡攪拌，形成大面穗後，用手揉成光滑的麵糰，面要活的軟硬適中，不能太硬也不能太軟，揉好的麵糰我們蓋好蓋子醒發，醒發的時間要根據室內溫度決定，室溫高醒發的就快，我們可以看看，它如果醒發到原來麵糰的兩倍大就可以了。

我們把醒發好的麵糰按壓排氣，在揉兩分鐘就可以，然後切成小劑子，在揉成饅頭形狀，直接放蒸鍋在醒發15―20 分鐘，開大火燒上來氣，然後火稍微調小點，總計30分鐘關火，關火不要著急掀蓋，在悶3分鐘開蓋，一鍋熱騰騰的大饅頭就出鍋了，保證個個鬆軟。

以上就是我的回答。我是踏踏實實做事，老老實實做人的老王，一個愛做飯愛烘焙的老王。看了我的回答希望對您有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關注我，很多烘焙和家常菜視訊教程等你來看。如有問題可以在下方留言交流。本問答是原創回答，未經許可禁止轉載。