一般來說，家用冷凍的溫度在-18°C左右，把肉凍住是沒問題的，但這種凍肉“變白”的情況是由於普通冷櫃在冷凍的時候會大量結霜，而這個霜不僅會覆蓋在食材上、也會在蒸發器上不斷的累加，這就會導致冷櫃的製冷效率下降，而許多品牌的冷櫃都採取在一段時間內升高櫃內溫度的方式來緩解這個問題，這樣一來原本凍得很硬的肉因為升溫化凍會析出水分，而當溫度下降時，肉表面的水分就再次冷凍。這樣升溫降溫帶來的至少±3~5°C的溫度波動就在肉的表面形成了一層白霜，也就是題主說的發白。

那形成的這層白霜會影響凍肉的品質嗎？更深層地聯絡來看，這樣的溫度波動會讓食材處在一會“化凍”、一會“上凍”的往返狀態，所以你會發現冷凍時間越長，肉就越“白”。最重要的是，包裹著肉食的這層逐漸變厚的“白衣”，其實是很多尖銳的冰晶，它們會刺破肉的細胞膜，而解凍肉時流出的血水其實就是肉類中的水分和細胞中的蛋白質一類的營養物質。

所以，要想保證肉質品質，要麼恆溫，不反覆析出水加厚“白衣；要麼就是製冷夠快，縮短結成冰晶的時間，保證食材細胞完整。這讓我想起了前幾天逛家電賣場看到的一個小實驗，賣場導購現場把兩瓶一樣的礦泉水分別放進海爾冰藍冷櫃和普通冷櫃冷凍，普通冷櫃裡凍住的水成了“白色”，而冰藍冷櫃裡凍住的水還是“晶瑩剔透”。

凍肉表面“變白”，是冰箱中的水蒸氣直接凝華成的小冰晶附著在凍肉的表面。與冰箱壁上結的霜，是一種現象。

冰是無色透明的，能使各種色光幾乎全部透過。但是，將冰粉碎以後，當光照射到上面時，要發生反射和折射，折射進碎冰的光線在冰與空氣的介面，再經歷若干次的反射和折射，最終大部分從入射光的一側返回來，效果上相當於幾乎將各種色光全部反射，所以，碎冰看起來是白色的。並且，透明的物體粉碎以後看起來都是白色的，比如，粉碎後的玻璃、浪花、霧等，所以，附著在凍肉表面的小冰晶看起來是白色的。

至於對肉質的影響，瀏覽了一下一些朋友的回答，認為冰晶會刺穿細胞膜，破壞肉的營養成分，但感覺影響不大，因為小冰晶只出現在表面。其實，肉的細胞中就含有大量水分，在結冰時，由於冰的密度大於水的密度，體積會增大，就會將細胞膜脹破，所以，要保持肉的營養成分不被破壞，應該速凍。