所謂大火收汁就是一般燒菜時到最後快收尾的時候將火力開大把多餘的湯汁儘快燒乾，最後只剩下很少的一部分滋汁。

一般在做燒菜時都是先用中小火將食材慢火烹煮熟，這樣從頭到尾只加一次水，中途不加水，有利於將原料的味道充分釋放出來，從而達到湯鮮味美，但是往往做燒菜時加的水都比較多，透過小火慢燉後原料已充分熟透，這時候湯汁還很多，如果不把湯汁進一步濃縮，湯的鮮味就不能很好地附著在原料上，只有把湯汁濃宿以後，湯汁就粘稠了，就很好的附著在菜的表面，使菜的味道更加濃郁香美。

一般像紅燒的菜都要進行大火收汁，如紅燒肉，紅燒豬蹄，紅燒羊肉等等

“大火收汁”相對於“小火收汁”而言的，顧名思義就是在食材烹熟後將湯汁收幹。

那麼什麼時候用大火？什麼時候用小火？這主要取決於食材對火候的要求。對於加熱時間不易過長的食材就要用大火收汁，比如“靠大蝦”，新鮮的海蝦要儘量保持原始的鮮香味和鮮嫩口感，所以不易加熱時間過長，我們在烹調時就要用比較大的火、比較短的時間將汁收幹。

對於肉類食材就可以用“小火收汁”，比如“紅燒肉”、“東坡肉”，這類食材沒有火候要求，燉的時間越長，就越入味、越松爛，所以可以小火長時間的加熱，慢慢的將汁收到較少的程度（不要完全收幹），如果想要將收汁的時間縮短，我們可以採用拿掉鍋蓋的方法來增加蒸發的速度，當然也可以採用“大火收汁”，但是前提是肉已經燉的松爛為宜。

大火收汁是燒菜類常用的技法。作用有三：

⒈使菜式外觀好看。收了汁的食材，濃汁裹滿，形象飽滿，色澤明亮。

⒉讓菜式味道濃郁。燒製菜餚，首先高溫帶湯，把食材本味融入到湯裡，讓後緊急收汁，味道全部集中裹到食材上。

⒊便於入味。收汁操作的菜餚，幾乎都是食材塊大，不容易入味。帶湯烹調時，可以加進需要的味料，然後緊急收汁，味道收裹食材上了。

大火收汁，是帶湯烹飪後期，中小火把食材烹熟後，再緊急大火，很快熬幹湯汁的廚藝技法。