清香型白酒分佈範圍最廣，還分為固態半固態倆種，固態還分大麴、小曲、麩曲三種。我們最常見的就是小曲工藝和大麴工藝。

先說說清香小曲工藝，清香小曲分固態和半固態，也是分佈最廣的一種傳統釀酒工藝。清香小曲是整粒糧食釀造不需要粉碎糧食，前後一共劃分為四大步驟。

第一步糊化流程，首先是泡糧現在熱水泡糧75度左右的水溫，泡糧時間在12個小時左右，然後需要控水乾發6個小時左右。在清洗一遍糧食因為泡糧幹發時間這麼久會產生酸味需要清洗後上鍋初蒸糧食，裝後上大汽開始計時蒸半個小時，然後加熱水燜糧，以高粱為標準水溫在82到85度效果最好，燜糧時間一般在15分鐘左右，然後快速放水進入冷吊階段，第二天在復蒸糧食，以高粱需要蒸60到90分鐘左右，同樣是上大汽後開始計時。

第二步培菌流程，蒸好的糧食需要快速出鍋降溫，把糧食快速降溫到40度左右開始下酒麴，前後下倆次，38度在一次現在屬於是高溫吃曲，小曲用量在百分之0.5到百分之2左右。用曲量很少需要培菌做箱，在下曲後還需要降溫，天氣暖和的情況降到28度左右開始收箱，就是把糧食打堆後躺平，弄成一個四四方方的一個塊，這個天氣冷需要蓋保溫的不能使用塑膠膜這麼蓋需要一定有氧培菌。我下面有配圖可以看看，修理平整要求四周溫度一致，需要培菌時間一般在24小時左右。可以透過做箱溫度變化，口嘗，手捏來去判斷是否可以出箱，在合理的時間合理的溫度24小時一般都可以了，培菌做箱溫度最低不要低於25最高不要超過35度，培菌好後最好在32度左右最好。

第三步發酵流程，在培菌糖化後開始降溫入窖發酵了，一般降溫到22度左右，這個是需要根據當地氣溫來調節變化的，需要密封嚴實不能漏汽。小曲發酵升溫一般就是升3到4天總升溫15到20度比較好，最高溫度不要超過38度。發酵週期一般在半個月就可以了。

第四步蒸餾流程，發酵好後的糧食起窖裝鍋，裝鍋講究，輕、勻、薄、準。就是見汽壓汽一層一層的慢慢裝鍋，如果一下子壓實了上汽不均勻出酒都會有影響，全部裝好後蓋蓋出酒，剛剛出來的酒不要，需要去除這個叫掐頭這裡面甲醇含量高對人體有害，去除百分之1左右的量就可以，100斤糧食去除一斤頭酒就可以了，然後開始正常接酒出酒的火力不能太大，不然會造成酒苦，酒出到就剩35度左右了就開始斷尾，剩下的不要了不能跟中間的成品酒混在一塊了，尾酒高沸點物質過多雜醇油超標也是不能要。在掐頭去尾後中間就是成品選擇陶瓷酒罈存放就可以飲用了。

首先白酒要經過選料，選擇一些品質高的高粱玉米，大米，糯米，大麥，蕎麥等這些作為原材料要求，這些原材料是均勻飽滿的，沒有黴變的，乾燥的，沒有任何異味兒的，這樣才能作為酒的重要原料，糧食好了、原材料好了，才能釀出好酒出來。然後就是制曲的過程，這個過程也是釀酒過程中最重要的過程，透過穀物發芽時產生的酶讓其轉變為酒精，然後就是發酵的過程，最後蒸餾的過程就是為了提高酒精的含量，陳釀也叫老熟，酒越陳越香，最後就是勾兌的過程了，釀造出來的酒精就需要一定的勾兌方法來，最終做成白酒。

總之白酒的釀造方法是要經過選料，制曲，發酵，蒸餾，陳釀，勾兌，這6個步驟才能完成白酒的釀造。