雞蛋富含蛋白質，特別是蛋清。正是這種蛋白質導致雞蛋在煮沸時變硬。以下是它的工作原理：蛋白質是一種氨基酸鏈。這些氨基酸串自身摺疊（串摺疊的方式決定了蛋白質的化學和生物特性）。蛋白質透過氨基酸鏈不同部分之間的弱鍵（非共價鍵）保持在適當位置。當你透過各種方法打破這些字串時，就會使蛋白質變性。 你可以用幾種不同的方法使蛋白質變性。這裡有兩種方法可以用雞蛋做到這一點： 熱量 - 當您加熱雞蛋時，蛋白質會獲得能量，並逐漸將氨基酸鏈之間的鍵斷開，從而導致蛋白質展開。隨著溫度的升高，蛋白質獲得足夠的能量與其他蛋白質分子形成新的，更強的鍵（共價鍵）。當你煮雞蛋時，熱量首先打破（展開）蛋白質，然後讓蛋白質與其他蛋白質連線。當蛋白質形成這些新的強力鍵時，當蛋液為液體時，包圍每個蛋白質分子的水被排出。這就是為什麼雞蛋變硬。（熱影響蛋中的所有蛋白質，所以它是煮雞蛋的最佳方法。） 化學品 - 您還可以打破蛋白質分子與化學品之間的弱鍵。根據BBC Science Shack所做的一項實驗，如果你將伏特加酒放在蛋清上，酒中的酒會破壞蛋白質中的弱氫鍵。如果你把醋放在蛋清上，酸中的酸就會破壞離子鍵。如果混合這兩種（伏特加酒和醋），則會破壞這兩種型別的鍵，並且非常有效地使蛋白質變性。其他許多化學品也將打破這些薄弱的債券。這對於蛋黃來說不太合適，而蛋黃雖然也含有豐富的蛋白質，但卻含有大量的脂肪和其他特性，使其變得更加困難。 當你攪拌蛋清時，你可以做類似的事情：透過在攪拌過程中施加機械能，使蛋白質鍵斷裂，然後重新連線。一旦這些新的，強大的債券形成，蛋就停留在這種狀態。這些蛋白質形成了強大的永久性交聯網路。經過煮熟，化學改變或打好的雞蛋永遠不會回到原來的狀態。 烹飪雞蛋時，請使用適度的熱量。高熱導致蛋中的蛋白質變得堅硬和橡膠狀。當你用高溫煮雞蛋時，會導致蛋黃和白蛋之間發生化學反應，從而在蛋黃周圍留下綠色的薄膜。該膜是硫化鐵，由蛋黃中的鐵與白色中的硫化氫反應而引起。它不會傷害你吃它，雞蛋會嚐起來一樣，但它肯定看起來很糟糕！

通俗易懂的回答，蛋白質分子發生了變性，分子的結構，分子排列，分子間距離均發生了變化，這是外層蛋白質，內部的蛋黃主要是碳水化合物，分子結構同麵粉類食品，煮熟後不能叫變性，主要是分子連結發生了改變。分子排列也有變化。不說什麼支鏈或直鏈了，防止"文人"看不懂，就不讀了。

雖然在常溫下蛋能與水混和，但一透過加熱，雞蛋裡的蛋白質就迅速地結合，排除水份，更重要的一點是雞蛋的膠原蛋白，起了粘合的作用，至使液體的蛋液逐漸變硬，與水分離，形成糕樣的固體。

眾所周知，雞蛋中含有豐富的蛋白質。而蛋白質在受熱達到一定的程度時，就會凝結起來，於是就變成了固體，這種凝結是不可逆的，也就是說凝結以後就不能在水裡重新溶解了，蛋白質的這種變化叫做變性。可溶性的蛋白質外層總是親水的，核心是疏水的加熱會破壞蛋白質的結構，導致疏水部分外漏，就不溶於水了，所以就變到了固體的形態。