首先，貴店招收員工收取押金的行為，明顯違反《勞動合同法》第九條：

不過沒關係，只要對方不提出異議，你收了押金也沒問題。一旦對方提出異議，根據《合同法》第五十二條第五款的規定，違反法律強制性規定的合同自始無效，你應當向對方返還押金。

萬一對方向勞動監察部門舉報你違法收取押金，根據《勞動保障監察條例》第十八條，勞動保障行政部門對違反勞動保障法律、法規或者規章的行為有權予以處罰。不過這個案子情節輕微，只要你到時候能及時歸還押金，不會有事的。

其次，雖然合同中你收押金的行為違法，但其他條款還是可以有效的。根據《勞動合同法》第二十二條規定第一款之規定，用人單位為勞動者提供專項培訓費用，對其進行專業技術培訓的，可以與該勞動者訂立協議，約定服務期。勞動者違反服務期約定的，應當按照約定向用人單位支付違約金。

由此可見，允許“約定服務期”是需要滿足一定前提條件才可以的。你雖然對員工進行了技術培訓，但看起來只是在工作中順手教教，並不滿足“提供專項培訓費用”的條件，因此，無權約定服務期，“必須幹滿一年”的約定中“必須”一詞無效，可以視為勞動合同的期限為一年。

最後，既然你們之間存在為期一年的勞動合同關係，那麼根據《勞動合同法》第三十七條規定，勞動者解除勞動合同需要提前三十日以書面形式通知用人單位。你的員工是“突然”不幹的，所以他違反了這一條款。

《勞動合同法》第九十條規定，勞動者違反本法規定解除勞動合同，給用人單位造成損失的，應當承擔賠償責任。所以，只要你能證明對方突然離職給你的麵包店造成了損失，對方就應當承擔賠償責任。

實踐中，證明存在“損失”是一件比較困難的事情。因為一個員工的勞動並非不可替代，很可能你這個員工走了，他的活由別的員工或者你自己頂了幾天，也就招到了新的員工。所以，所謂“損失”基本上微乎其微，難以證明存在。據此向員工索賠，成功的希望不大。

以上是依據法律規定，對這一案件進行的理論分析。到目前為止，對提問的店主來說並沒有分析出什麼有利的好訊息。

但是實踐與理論是存在偏差的，從維護自身利益出發，建議店主暫不歸還違法收取的押金，並與離職員工一方進行協商。這一方面是因為員工一方未必會發現你不應該收取押金，進而未必會依法討還；另一方面，從理論上講，畢竟員工的突然離職多少會給店主造成一些“損失”，進行協商索賠也於法有據。

員工擅自離職超過3天或15天就屬於自動離職，公司有權利解除勞動關係。

鑑於題主是經營麵包店的，小本經營，學徒應也是簽訂的協議非勞動合同，即便是有約束，對方不幹了也拿他沒有辦法。很可能以學徒的名義偷師，但也不要生氣。

這種事情報警也沒什麼用，警察不會把他抓回來繼續在你那邊工作，耽誤了你店裡的工作給你店裡造成了經濟損失都可從他的工資里扣除，再說還有押金2000元（他既然中途走了也就是打定主意不要押金了）。

年輕人這種不負責任的很多，看多了也就不怪了。