其實電磁爐主要的問題是爆炒的溫度比起明火爐欠缺。做紅燒肉用電磁爐問題不大的。受條件所限，我自己平時就用電磁爐做菜。前段時間試驗了個純糯米酒蒸出來的紅燒肉，還不錯。

紅燒肉從來都是霸氣外露的樣子，壓根沒婉約過，這款自然也不例外。最近我正瘋狂的迷戀醪糟（米酒/酒釀），酒釀自然的香甜，為肉除腥提味，絕對是料酒所不及的。不用一滴水，就憑那一碗酒釀，慢火蒸出濃香四溢紅燒肉。這是絕對是一道需要〔慢慢來〕的菜，步驟稍微繁瑣一點點，雖費足功夫，但當你在桌前坐定，夾上一塊小可愛放在米飯上，光是看著米粒沾上晶瑩的油脂，都是一種享受，彷彿那米粒沾上福氣，泛著光。將肉上多餘的油和湯汁在飯上微微墊一下，第一口的紅燒肉，一定得淨口吃，倒不是顯擺那偏向虎山行的勇氣，而是因為那時的你尚還有體力承受這甜糯與肥美。若這碗紅燒肉引得同伴不覺飯量大增，廚子的臉面也自然有光彩，那時候便會覺得，這一切都值了。

[食材]

•主料

五花肉 500g

上海青 250g

•輔料

酒釀（米酒/醪糟） 200g

桂皮 1塊

八角 2個

白蔻 3個

冰糖 100g

姜 30g

蒜 15g

蔥 2根

老抽 2小匙

生抽 2小匙

雞粉 1小匙

幹辣椒 5顆/也可以不加

[步驟]1. 備食材：五花肉，上海青。特殊調料：酒釀，桂皮，白蔻，八角，冰糖。2. 水燒開，五花肉過水定型 | 這個關鍵看個人愛好，我喜歡紅燒肉規規整整四四方方，所以我沒有像大多數做紅燒肉那樣，生切塊，因為肉肉煮熟後，會收縮，看起來就沒那麼美貌了。只要表面變白就可以撈起來，大約1分鐘。3. 五花肉晾一下，連皮，切成方塊 | 請注意看了，肉只有表面薄薄一層是熟的，裡面還是生的。問：乾脆多煮一會兒，煮熟再撈起來切，應該也沒關係吧？答：這樣一來當然可以將方塊切得更工整，但同時也順便終結了一盤上好的五花肉。4. 鍋中放少許油，薑片，入五花肉，逼出部分肉油 | 我媽以前跟我說，薑片可以降低粘鍋的機率，也不知道真的假的，這個地方薑片可以順便去一下肉腥。5. 把肉和姜打撈起來，利用鍋中的油，咱們接著來炒糖色。關小火，入冰糖，等待熬化，化成糖油 | 本來打算用大塊冰糖，擔心不好融化，臨陣給換成了小顆單晶冰糖，小心糖糊鍋，所以要不停攪動，也順便可以讓冰糖更快融化。6. 冰糖融化之後，迅速倒入肉，大料，蒜片，翻炒。7. 調味：老抽，生抽，雞粉，幹辣椒，酒釀，蔥段8. 將所有食材調料倒入大碗中，鍋洗淨，注入半鍋水，大碗上蒸架，加蓋，小火慢煨2小時 | 蒸汽的溫度恰好可以保持碗中汁水似開非開，不會過度喪失水分，慢火可以讓紅燒肉軟糯，入味。9. 我燙了幾顆上海青配紅燒肉，用以解膩，什麼作料也不用加，蒸肉汁沾上一點，味道就足夠了。--------------------------------------------------------------------------------------對頭，就是這個成都味兒！有間奇葩美食鋪子 首頁-不二食堂