專業廚師的青菜焯水方法是：青菜下入開水鍋，焯至菜熟後，撈出青菜，立即放入冷水，使焯完的菜立即降溫，以此保持菜色的青翠。 專業青菜焯水方法的原理： 青菜在遇到攝氏60度（華氏140度）的溫度時，葉綠素會流失，菜色會變暗。為了防止葉綠素的流失，焯水時，要讓青菜躲過攝氏60度（華氏140度）這一關。於是，青菜一定要在水達到攝氏100度（華氏212度）沸點時下鍋。如果冷水將菜下鍋至水開，菜的顏色就不青翠了。同樣，青菜焯水出鍋後，如果自然冷卻，冷卻過程中經過攝氏60度（華氏140度）大關時，青菜依舊變色。那麼，青菜在開水狀態時下鍋，焯熟後立即撈出在冷的清水裡過一下，焯水的這個過程，使青菜前後躲過了攝氏60度（華氏140度）大關，這樣，青菜的顏色就保持了青翠的色澤。不知道這個攝氏60度（華氏140度）的說法是否有科學道理，但事實確實如此。

有一些蔬菜必須經過水焯這一關。為了保持蔬菜綠色應該降低蔬菜脫鎂反應程度即可，要注意幾點：其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加，變得翠綠，如繼續加熱綠色會變成黃色或褐色，這是因為葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質；但敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應程度。其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短，有一些蔬菜沒有焯透，結果會適得其反。因為這些新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動仍在進行，這種活動的物質是酚酶。如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。其三，同樣焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多。因此必須控制和縮短焯水時間。過去老師傅在焯菜時加鹼或蘇打，以增加蔬菜的翠綠，但也相應地破壞了蔬菜的營養。其四，在烹調蔬菜時由於有些客觀原因，焯菜後沒有時間用冷水浸涼，還有一種辦法就是在用水焯菜時隨即加入適量的油，這油便迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色；另外在焯綠色青菜時可在水裡加點白醋和鹽，焯出來的菜色澤明亮。其六，一些蔬菜，如蘿蔔的辣味、竹筍的澀味經水焯後就會消失，有利烹調；一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用馬勺炒，如某些無異味的蔬菜。提示：炒菜時並非所有蔬菜都要焯了再炒才好。對於某些含草酸較多的蔬菜如莧菜、菠菜等，水焯是必要的，因為透過水焯可以除去較多的草酸，降低形成結石的機率，有利於鈣、鐵在體內的吸收。當然，為了去異味、縮短烹調時間、造型需要等，某些原料需要做水焯處理。切記水焯時一定要大火沸水，加熱時間短，操作迅速，原料較多時可分次下鍋，沸進沸出。這樣，動物性原料可因驟受高溫，蛋白質迅速凝固，從而保護了原料內部的營養素。植物性原料尤其是蔬菜，不僅能減少色澤的改變，同時還可減少維生素的損失。