1、“火”指烹飪所需要溫度的的大小，特指燃燒烈度產生的熱量程度；

2、“候”指的是依據食材特性來判斷菜品熟成所需時間的長短；

以上兩者合二為一，就是傳統烹飪所說的“火候”。

1、猛火：又稱武火或旺火、急火。

2、中火：又稱文武火。

3、慢火：又稱小火或文火。

1、熟悉火候的細分，熟練而恰到好處的使用各種火候，對烹飪過程有著決定性的作用。避免烹飪出現夾生或過火，可以讓食材成熟得恰到好處；

2、食材經過加熱，會引起化學反應及變化，造成食材內的營養成份的分解，因此恰當的火候，可減少其營養成份的流失；

3、如果火候不到位，食材加熱達不到理想的溫度，會造成食用引發的衛生問題；

1、火候的運用取決於食材質地特性來確定：（這是相對而言）

A、質地軟、嫩、脆的食材多用猛火快速；

B、質地老、硬、韌的原料多用慢火長時間烹調；

C、如果食材在烹飪前被初步加工，如食材經過切細、焯水、過油、汆燙等，改變了食材的質地特性，火候的運用就要調整；

2、原料形狀大小與火候運用有直接關係

A、體積大的食材在烹飪過程中，根據烹飪的要求，需要長時間才能完成，就要使用到多種火候組合；

B、體積小或鬆散的食材，需要快速成熟，就需要猛火操作；

3、食材數量與組合的多少，也與火候大小有關。數量與組合越少，火候就要調整；

1、像炒青菜、溜魚片、爆炒腰花之類的菜式，都是用到炒、溜、爆等手法，一般都是用猛火操作；

2、像燉肉、燜雞鴨之類的菜式，用到的是燉、燜等手法，一般都是用慢火操作；