1.根據計劃要求，掌握食堂餐供應流動量，在數量、質量、品種和職工要求上應有足夠的估計，具有後備機動供應能力，不使供應脫節。

2.根據供應時間安排，分批就餐，實行分批供應，做到品種供應豐富多樣，使就餐者滿意。

3.熟悉成品、切配、加工烹調的過程和要求，懂營養知識，做到配菜講營養。

4.配菜計劃做到高中低按比例，葷、素結合，粗細搭配營養結合兼顧地方特色，時令品種等。

5.切配前檢查食品原料質量，腐敗變質、不新鮮或有毒有害食品原料不切配。

6.切配時發現衛生問題及時處理，不乾淨的及時返回粗加工間重新處理。

7.從粗加工間先進的先切配，縮短切配與烹調的相隔時間。

8.切配用刀、砧板、案板、盤、盆等用具、容器用後洗涮乾淨，做到刀不生鏽，砧板不發黴，加工檯面、抹布乾淨，點菜菜牌、木夾子等不接觸食品。

9.切配過程生熟食品分開，生熟用具、容器分開，嚴防交叉汙染。

10.切配水產品的刀、砧板，刮洗乾淨後再切配其他食品。

11.工作結束，地面、檯面沖洗乾淨，廢棄物及時清理，做好切配場所的清潔衛生。

12.做好客有供應計劃具有機動餘地，準確核算成本，不影響大眾菜餚供應。