假設一個店的基本資料為：店面面積400平方米，每平方米投資為2000元，座位數合計為150個(外婆家的餐位基本上按總面積的每3個平方米產出一個座位)，如果按經營毛利率10%，並以2年回收投資計算，則：

　　1、投資額80萬元

　　2、年營業額400萬元，年經營毛利40萬元

　　3、在午市、晚市100%上座率下，人均消費為400萬÷12月÷30天÷150×2=37元

　　4、如果翻檯率為一倍，則人均消費為37÷2=18.5元

　　從上述分析可得出以下結論：

　　1、由於空間利用率高，在10%經營毛利率下，人均消費37元即可24個月收回投資。

　　2、當翻檯率為一倍時，人均消費18元即可24個月收回投資，而按外婆家全天平均4倍的翻檯率計算，將更為可觀，足見在“高單位坪效”面前，人均消費不是盈利的障礙。

　　3、實際上，外婆家的人均消費基本上介於30至40元之間，這意味著，每增加一桌翻檯，隨著坪效、人效就將提高，經營毛利就不是區區的10%了，而至少是40%-50%!

　　可以說，“外婆家”是杭州餐飲的一個縮影，也正代表著未來餐飲的發展方向和模式。因此，現在全國各地餐飲界的同仁都不約而同拜訪“外婆家”，品讀“他”。在“他”身上，不要學一菜一式，學的是站在市場角度的精打細算，讓粗獷的餐飲精細化運作的思想。