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  • 1 # 快樂與我同行9

    面的製作無論從選料、和麵、餳面,還是溜條和出條,都巧妙地運用了所含成分的物理效能,即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

    一、選料

    一般要選擇新鮮的高筋質麵粉,而不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的汙染麵粉,因為這種麵粉不但不符合衛生標準,其內所含的蛋白質分子,在蛋白酶(由於汙染等原因,蛋白酶的活性增強)的作用下,蛋白質分子分解成氨基酸,使蛋白質無法與水結合形成麵筋,因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉(一般為精粉或特製粉),蛋白質含量高,才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

    二、和麵

    和麵是拉麵製作的基礎,是關鍵。首先應注意的是水的溫度,一般要求冬天用溫水,其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響,透過和麵時用水溫度的不同,使和好的麵糰溫度始終保持在30℃,因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高,可以達到150%,此時麵筋的生成率也最高,質量最好,即延伸性和彈性最好,最適宜抻拉。若溫度低於30℃,則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃,同樣也會降低麵筋的生成,當溫度達到60℃時,則會引起蛋白質的變性,而失去其效能。一些有經驗的拉麵師傅在溜條時,冬天要往熱水裡沾一下條,而夏天又要往冷水裡沾一下,就是要使麵糰保持在最適宜的抻拉範圍。

    其次,和麵時還要放入適量的鹽和鹼,因為二者能提高麵糰中麵筋的生成率和質量。比如適量的鹽,即氯化鈉分子,它的滲透壓作用能使麵糰中蛋白質分子間的距離縮小,密度增大,特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強,因而也就提高了麵筋的生成和質量。

    三、餳面

    餳面,即將和好的麵糰放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘,夏天稍短些),其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間,以提高麵筋的生成和質量。

    四、溜條

    將餳好的麵糰放在面板上,搓成圓條,然後用兩手握住條的兩端,抬起在案板上用力摔打。條拉長後,兩端對摺,繼續握住兩端摔打,如此反覆,其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序,使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈,業內稱其為順筋。

    五、出條

    將溜好的麵條放在案板上,撒上醭面(以防止麵條粘連),手握兩端,兩臂均勻用力加速向外抻拉,然後兩頭對摺,兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手),另一隻手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使麵條形成絞索狀,同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快,用力要均勻,如此反覆,每次對摺稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作,初學者很難掌握要領。同樣的麵糰,在有經驗的老廚師手中,不但出條速度快(一般只需一分鐘左右),且拉出的麵條粗細均勻,且不斷裂,而初學者就很難做到。一般細均條為7扣,一窩絲則為9扣,龍鬚麵可以達11扣,條細如絲,且不斷裂,真可謂中國烹飪之精華。

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