剁椒魚頭是湘菜代表菜，其能量十分巨大，稱得上是湖南美食的一個名片。

剁椒魚頭選用的魚，湖南人稱之“雄魚”，學名喚作“鱅魚、大頭魚、胖頭魚”等，鱅魚的營養價值很高，俗語有云：鱅魚頭，肉饅頭。這句俗語包含兩個因素，第一，“肉”，意為營養價值；第二，“饅頭”，意為“吃飽、裹腹”，形容其大。

魚頭選好之後，再說剁椒，湖南人喜歡做剁椒，剁椒又稱“剁辣椒”，意思是，將數種不同類的辣椒放在一起剁碎，醃製而成，做法類似北方的“醃辣椒”，但剁椒強調“剁”，即是“碎”之意，北方醃辣椒多切成片或條，又或整根醃，總體而言，和湖南的剁椒是有不同的。

剁椒魚頭之前極為盛行，上世紀八九十年代達到巔峰，要知道湘菜上一個巔峰時刻是在晚晴，曾國藩的湘軍遍佈全國，湘籍官員數量龐大，隨軍的廚師多為湘廚，一時間，湘菜的名號極為響亮。

剁椒魚頭是用蒸的，對，就是蒸熟，將大魚頭盛入盤中，撒上剁椒，蒸熟即可，出鍋後，放上些許香菜，用滾油澆之，魚頭肉被熱油激起，滋滋作響，只聽聲音就教人口饞。

剛才提到，湘菜第二次的盛行在上世紀八九十年代，但之後便沉寂多年，儘管湘菜館現今也有很多，然而，要想恢復往昔的巔峰時刻，仍需下大功夫。

我分析，剁椒魚頭出現這種情況，有兩大方面的主因，一是沒有精選好食材，二是製作技藝存在問題。

先說食材。現在很多湘菜館都有這道菜，但很大一部分並未作為主打，因為這些餐飲老闆知道，顧客對這道菜很失望，而失望背後的原因和邏輯，他們並未深究，但是，他們仍舊不肯做出改變，仍舊使用飼料培肥的雄魚，這種雄魚的肉質口感很差，如此便形成了一個惡性迴圈，做得越差，顧客越失望，餐飲老闆越不敢拿這道菜做主打。

再說工藝。剁椒魚頭的製作工藝算不得複雜，而大道至簡，越簡單的事情越難做得完美，剁椒魚頭就是蒸制，但是火候有區別，火太大，肉質就會發硬變老，失了鮮嫩，火不及，就不入味。

如果算上別的因素，諸如服務，環境，選址等，影響這道菜的因素就太多了，暫且不一一說明。

去年的長沙，掀起了一股吃“剁椒大魚頭”的風氣，很多人蜂擁而至一家餐廳，就為目睹大魚頭的風采，嘗一嘗大魚頭的美味。

剁椒魚頭可以說家喻戶曉，喜歡吃魚且又喜歡吃辣椒的人，大多會想到剁椒魚頭。魚頭一般選用花鰱魚頭。魚頭大，魚肉味美，尤其是小雪節氣後，味道尤佳，稱為“雪鰱”。

鰱魚健脾利水、溫中益氣、通乳化溼。鰱魚還有美容澤膚的作用······

此菜品剁椒魚頭，選用的鮮活花鰱魚頭，配上自家種的青紅辣椒剁制、醃漬的剁椒，味鮮而不膩，肉嫩滑不腥，鮮鹹微辣，下酒佐飯待客均可。

食材明細

花鰱魚頭、紅剁椒、生薑、香蔥、蒸魚豉油。

1、準備好魚頭和剁椒。

2、準備好調料。

3、生薑去皮、洗淨、切細絲；香蔥洗淨、切細粒備用。

4、魚頭去除內臟、撕掉黑筋膜、清洗乾淨。

5、魚頭抹淨水分，放入大碗中；撒上少許鹽醃製10分鐘。

6、撒上薑絲。

7、淋上蒸魚豉油，紅剁椒。

8、放入鍋中，隔水蒸15分鐘。

9、蒸好的魚頭，，撒上蔥粒即可。